世界咖啡学

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）

意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……
根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利（Aliibn Umaral-Shadhili）和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼（al-Dhabhani），两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派（Sufi）的重要人物。
上述的“牧童说”最早出现于1671年，罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。
笔者不揣浅陋，重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。（二）9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。（三）1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。（四）1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。（五）1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。（六）1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。（七）1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄断。以此为根据，笔者将在本章与第2、第3章逐一论述咖啡进化的九大关键，还原人类如何从嚼食咖啡果子与叶片，进化到泡煮咖啡的轨迹。
“咖特”（khat，亦即qat），也就是羊儿最爱的咖特草，或称阿拉伯茶、埃塞俄比亚茶、也门茶。
波斯名医拉齐（Abū Bakr Muhammad ibn Zakarīyaal-Rāzi，865～925，西方学者习惯称他为Rhazes）所撰的九大册医药百科《医学全集》[4]是目前所知最早论及咖啡的文献。他在书中提及：“一种以‘邦’熬煮的汁液称为‘邦琼’（bunchum），具有燥热性，益胃，可治疗头疼、提神，喝多了令人难入眠。”
拉齐是中古时期重量级医学家，对世人的贡献是最早发现硫酸和乙醇，为现代医学和化学奠基，也是最先对过敏与免疫力提出论述的医生。
到了16世纪，土耳其人发明重烘焙细研磨的土耳其咖啡，杯具就比早期的茶碗小多了，极像中国小茶杯，显然也是受到中国茶具影响。
名为“咖许”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。
1450至1500年间，“咖许”又进化成更有劲的咖瓦。有人发现红果子内的咖啡豆焙烤久一点，与果肉一起烹煮，更香浓提神。
目前各国咖啡的字音皆来自阿拉伯的“咖瓦”（qahwa）。
在中古时期的阿拉伯文中，“咖瓦”是指“让人上瘾后失去食欲的东西”，泛指酒类，
伊斯兰教前两大派系是逊尼派、什叶派，第三大派系就是苏非派，倡导的“苏非主义”（Sufisim）属于伊斯兰教神秘主义。
贾吉里1588年探讨咖啡史及法律争议的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》[10]，是目前所知有关阿拉伯咖啡史、咖啡冲泡法、用途、功效与优缺点的最早文献，珍藏在巴黎的法国国家图书馆（National Library of France）。
早期咖啡馆规格和今日雷同，分为咖啡摊、咖啡店和豪华咖啡馆三个等级。
至于也门冬天喝的咖啡，则偏好加入姜末与咖啡粉一起煮，成了姜汁咖啡，至今在也门仍喝得到此种饮料。
诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最可能。
叙利亚的大马士革最可能。
但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区，率先在铸造过程加入碳，有助铁的碳化物纳米线形成。大马士革钢刀成为战场利器，
巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，
后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商
叙利亚以独到的铸钢技术制造了钢质烘烤盘，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，此一演进轨迹合乎逻辑。
土耳其人很精明，为了垄断市场，在出口生豆前，先以沸水煮过或大火烘炒过才输出，免得有生机的咖啡种子在他国生根，打破垄断厚利。
打破。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其，咖啡
全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。
土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口，杯子顺时针方向转三圈，然后倒转过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静待几分钟，即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。
土耳其咖啡要细火慢煮才泡得好。
煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约1/3的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买到。

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）

阿拉伯的波斯猫、郁金香、服饰和文学，也在此时期随着咖啡香一起飘进欧洲，丰富欧洲人的生活美学。
全球首家证券交易所、海事保险公司，都是由咖啡馆演变而来，咖啡的影响力，无远弗届。
1573年，威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使卡佐尼（Costantino Garzoni）上任后就向威尼斯当局打小报告：“怪哉！土耳其人每天早上必饮一种我这辈子不曾见过的怪异‘黑水’，不知与其彪悍刚健的民族性是否有关……”这是欧洲最早的咖啡官方报道，引起欧洲人兴趣。
摩罗希尼17世纪初返回威尼斯，顺便带回几袋烘焙好的咖啡豆，用来款待威尼斯上流社会人士，
若说威尼斯是意大利早期的咖啡首都，摩罗希尼就是意大利咖啡之父，
因红色葡萄酒象征基督的血液，穆罕默德不准伊斯兰教徒喝酒，于是发明咖啡取代酒，咖啡一直是伊斯兰教的象征饮料，基督徒碰不得。
克雷芒八世驾崩10年后，威尼斯商人于1615年小量进口了一批咖啡豆，受到热烈欢迎，这是欧洲首次实际进口咖啡豆的记录。
1645年，第一家小型咖啡馆在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，街头林立的柠檬汁摊也开始加卖咖啡。土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。
早期咖啡屋走低价平民路线，装潢简陋，吸引大批中下阶层民众进来下棋、聊天，喧闹终日，甚至在咖啡馆内另辟秘室以供性交易，
当时还没有邮局和城市指南手册，人声鼎沸的佛罗里昂咖啡馆顺理成章地成为信息转运站，提供寻人、红娘、传递文件服务，由于人脉甚广，可以在很短时间内将信息转达给旅客想找的人，成了威尼斯最重要的信息发布“机构”，这也是佛罗里昂出名的重要原因。
- 消息贩子
1683年10月，柯奇斯基就在维也纳开立了蓝瓶之屋（House Under the Blue Bottle）咖啡馆。
柯奇斯基加以改良，以滤布先筛掉咖啡渣，再加入牛奶和糖来调味，因此大受市民欢迎，创造出有别于土耳其咖啡的新喝法，即过滤咖啡渣与添加牛奶的新调制法，是咖啡发展史上很重要的分水岭。
有人称他为牛奶咖啡的始祖，即维也纳咖啡——米兰婍（Mélange）发明人。
1683年，维也纳围城之战还催生另一项颇具巧思的新发明——牛角造型的可颂。奥地利和波兰援军联手击退土耳其大军后，烘焙师傅突发奇想，制作出弯月形的可颂面包，借以讥讽土耳其月弯标志的旗帜被吃下肚
柯奇斯基的“蓝瓶之屋”结束营业后不久，1703年，奥地利萨尔斯堡旧市场诞生一家影响深远的铎玛榭利咖啡馆（Café Tomaselli），持续营业至今已超过300年，是当今第二长寿咖啡馆。铎玛榭利是音乐神童莫扎特（1756～1791）最常驻足的咖啡馆。
巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻（François Procope）选在精华地段法国歌剧院附近，开设巴黎第一家以知识分子与文艺界人士为目标顾客的普蔻咖啡馆（Café Procope，但后来改为Le Procope），一炮走红，成了上流精英的聚会场所。
没有普蔻咖啡馆作催化剂，法国大革命和美国独立能否顺利进行，还是个问题。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿咖啡馆，而在于它是欧美民主运动的火苗。
在酿酒业者怂恿下，伦敦妇女团体1674年变本加厉地发表了《妇女反对咖啡请愿书》：
这是谁造的孽？继续啜饮邪恶的咖啡，足以毒害少男，穿紧身裤时胯部隆起的幅度不够威武，失去魅力……夫君每晚从咖啡馆回来，除了鼻涕，全身无一处湿润；除了关节，没有一处坚硬；除了耳朵，没有一处挺立。为妻者使出浑身解数，也提不起夫君兴致，失去行房能力，就像训练精良的士兵上战场，却无子弹可用，即使亮出武器，也击不出火花，容或有之，昙花一现而已，如何闯关达阵。
北美早期咖啡不兴，应该和英属东印度公司大力推广茶叶有关。
有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。
直到1966年，荷兰裔的毕特（Alfred Peet）在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡（Peet's Coffee and Tea），擅长深度烘焙的他[8]，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）

1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克[4]从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖房里。在悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。
1706年，荷兰人骄傲地将一株爪哇咖啡树运回阿姆斯特丹皇家植物园的暖房培育后代，1713年这棵树开花结果，又成了欧洲的“咖啡母树”……
褐顶铁比卡（Broonze-Tipped Typica）。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷柯娜，皆属于铁比卡种。
狄克鲁移植的咖啡“小祖宗”源自也门摩卡，而摩卡咖啡树最初是由埃塞俄比亚的哈拉（Harar）移植而来，所以阿拉比卡万本归宗于埃塞俄比亚。
人，1726年，“咖啡母树”终于开花结果，狄克鲁成了中南美咖啡的祖师爷。
1711年，法国人波瓦文（Louis Boivin）在波旁岛海拔约600米以上的圣保罗首度发现一种原生阿拉比卡咖啡树，成熟后果皮不是红色而是褐色的，当时称为褐果咖啡，后来经法国知名植物学家拉马克（Jean-Baptiste Lamarck，1744～1829）确认为新品种，取名“Coffea Mauritiana”
小小的波旁岛，在18到19世纪抢种咖啡树热潮中，出现了三个阿拉比卡品种，即原生的褐果咖啡、波旁圆身和波旁变种尖身，其中的褐果咖啡和波旁尖身为天然的半低咖啡因品种，弥足珍贵，
圣海伦娜每年只产2吨～12吨生豆，比牙买加蓝山每年产出的700吨～1000吨还珍稀。圣海伦娜咖啡每磅55美元，比蓝山咖啡还贵）。

Chapter 4 精品咖啡概论

“精品咖啡”（specialty coffee）
此称号是由精品咖啡教母娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出，彼时她担任旧金山爱尔兰咖啡公司（B.C.Ireland）的咖啡采购专家，基于专业认知，创造了“specialty coffee”这一新词，彰显“只有最有利的微型气候[1]与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易中心的商业咖啡做出区别。
咖啡是茜草科家族的咖啡属（coffea geuns），
阿拉比卡种（风味优雅，是精品咖啡主力）、罗巴斯塔种（或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属精品咖啡品种）是咖啡属里两个较适合商业用途的咖啡物种。
最早确认阿拉比卡种（Cofea Arabica L.）的是18世纪瑞典植物学家林奈（Carolus Linneaus）。他在1753年的大作《植物品种》（Species Plantarum）率先确认咖啡属之下的阿拉比卡种，这比另一个低海拔物种罗巴斯塔还早了100多年[4]。
铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、柯娜、云南小粒咖啡[5]、艺伎等，皆是铁比卡的衍生品种。
波旁（Bourbon）：与铁比卡并列为古老优良品种。
1997年，国外一篇研究报告触碰到此禁忌话题，并将各品种的美味排名定了出来，依序为“铁比卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊”，恰好与各品种结果量成反比，
正宗麝香猫“产出”的阿拉比卡，每磅熟豆至少要价100美元以上，以1/5价钱就可买到风味更优的中美洲、肯尼亚水洗或埃塞俄比亚日晒精品，更何况印度尼西亚麝香猫咖啡九成以上都是假货。
接受采访的苏山托（Susanto）兄弟指出，麝香猫咖啡对他们而言，是从小喝到大的穷人咖啡，如今，大便变黄金，麝香猫咖啡豆居然成为世界最昂贵的奇豆，
每逢收获季节，政府会派人到各地农庄采购咖啡果子，再集中处理。成色好的咖啡豆全卖给当局，家人则到林地捡拾麝香猫排泄物，再以水清洗出藏在其中的未消化咖啡豆。穷人家就是喝这种别人不屑的咖啡长大……
但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力道比水洗槽还强，所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解，排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。
正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。
（几目×1/64）×25.4＝豆宽（毫米）所以，18目豆为（18×1/64）×25.4＝7毫米＝0.7厘米
罗巴斯塔的发现虽较阿拉比卡晚了100多年，过程却挺有趣，要归功于两名英国探险家——理察·波顿（Richard Burton，与已故英国男星同名同姓）和约翰·史毕克（John Speake）。

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

近年更有学者怀疑，亚当、夏娃偷尝的“禁果”就是咖啡红果子。
埃塞俄比亚的豆相很容易辨认，豆粒多半较小且呈瘦尖状的长身豆，即所谓的“longberry”，且经常挟杂着小椭圆状的短身豆，即所谓“shortberry”，看来大小参差，豆貌不齐。
森林咖啡：指野生咖啡，此系统占埃塞俄比亚产量的10%，分布于西部与西南部的野生咖啡林区，亦即知名的咖法森林。
埃塞俄比亚咖啡有上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆（Limu）、列坎提（或金比），以及四个一般商用豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。
肯尼亚豆全采用水洗处理，豆体肥硕饱满，浓郁的莓香最为咖啡迷激赏，亦有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香，是肯尼亚豆最典型风味，
肯尼亚咖啡名闻遐迩的黑莓味，并非蓝山、肯特或传统波旁品种之赐，而是20世纪30年代首度在肯尼亚出现的波旁变种“SL28”与“SL34”才有独特的黑莓酸香味。
肯尼亚连最后的晒干过程也很讲究，带壳豆是放在特制的网架上晾干。由于是架离地面，而且带壳豆置于网上，有助通风防潮与均匀干燥，故不易吸附地面的土味、杂味和湿气。此一设计被誉为“肯尼亚网床”，
[12]铁比卡、波旁、卡杜拉等也门和中南美衍生品种，埃塞俄比亚根本不看在眼里。 Chapter

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

巴西咖啡以5个等级来诠释软豆美学，依序为：极柔顺（Strictly Soft）→柔顺（Soft）→稍柔顺（Softish）→不顺口（Hardish）→碘呛味（Rioy）。
当今90%的阿拉比卡改良品种是在巴西的农学研究所（Campinas Institute of Agronomy，简称IAC）诞生。
丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森（Troels Paulsen）就是以“达泰拉甜蜜总汇”（Daterra Sweet Collection）的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛（World Barista Champion）冠军。
韦韦特南戈：位于危地马拉最僻远的西北部高地，栽植海拔高达1800～2100米，是危地马拉气候最干燥、海拔最高的咖啡专区，
此区的咖啡风味属典型极硬豆，活泼明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度，堪称危地马拉咖啡之冠，是嗜酸族的最爱，酸甜感不错，时而有股柠檬香或柑橘香，类似耶加雪菲的调性，但花果香稍弱，整体风味较不均衡。也就是说，其果酸味与柑橘味优于花香和坚果香，相当有个性，
柯班咖啡的最大特色是水果香味很重，据科学家的研究显示，水果味应是与湿度高有关。
咖啡农在哥斯达黎加的地位很崇高。
哥斯达黎加订有法律只允许栽植阿拉比卡，罗巴斯塔在境内属“违禁品”，也是世界仅见。
哥斯达黎加多半采用水洗处理，近年也出现另类的半日晒处理法“miel”，或称“honey coffee”，可译为“甜如蜜”处理法，
重点是尽量完整保留黏在带壳豆上的果胶层（巴西式则刮掉一部分果胶层），去果皮后将黏糊糊的带壳豆移到户外的高架棚，类似肯尼亚的做法，以免吸收土地的杂味和湿气（巴西则是置于水泥地上），然后曝晒、风干约1～2周（巴西半日晒只曝晒1～3天，再辅以机器烘干；哥斯达黎加的“甜如蜜”，则全程采阳光烘干）。
艺伎品种源自埃塞俄比亚西南部人迹罕至的艺伎山（Geisha Mountain）。
这三年来艺伎称霸国际各大杯测赛事，专家的评语为：浓郁柑橘香，茉莉花香，杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，神似埃塞俄比亚国宝豆耶加雪菲。
所谓的“尼加拉瓜味”是指风味较低沉，巧克力、焦糖甜香、杏仁味明显，酸味较低，与中美洲惯有的明亮果酸上扬调不同。也就是说，尼国咖啡喝来较闷香，
主要品种为卡杜拉。

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印度尼西亚咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖、盖奥山、亚齐、苏拉威西、陈年曼特宁、爪哇老布朗的口碑，却让印度尼西亚咖啡扬名精品界数十载，未受劣质罗巴斯塔拖累。
曼特宁（Mandheling）
原先居住在苏门答腊的民族曼代宁（Mandailing）的音误。
第二次世界大战日本占领苏门答腊期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，好奇地询问老板：“这是什么咖啡？”老板误以为日本兵是在问：“你是哪里人？”于是老板回答：“曼代宁族。”战后这名日本兵记得曾在印度尼西亚喝过的美味咖啡好像叫作曼“特”宁，于是请印度尼西亚咖啡掮客替他运送15吨曼“特”宁咖啡到日本，居然大受欢迎，曼“特”宁就这样以讹传讹被创造出来。
曼特宁，是指苏门答腊中北部多巴湖[2]周遭，西南岸海拔900～1200米林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最为出名，巴塔克族就是此区咖啡农的主干[
印度尼西亚的普旺尼三年前抢先注册黄金曼特宁“Golden Mandheling”商标，迫使日本公司将黄金曼特宁改为“Gold Top Mandheling”，中国台湾亦有人称之为“鼎上黄金曼特宁”，可见黄金曼的系统也很乱。
陈年豆的色泽呈黄褐或深褐色，有点不雅，但甜味奇佳，单品或浓缩咖啡配方皆宜。
习惯上，只要产自苏门答腊的咖啡都叫作曼特宁，但这并不专业，因为多巴湖与塔瓦湖这两大湖区的咖啡有别。
苏门答腊中北部多巴湖与林东一带可称为曼特宁，最北部塔瓦湖一带不妨改称为亚齐咖啡、盖奥咖啡或塔瓦湖咖啡，才比较专业。
东半部为巴布亚新几内亚，简称PNG，
印度马拉巴的“腊味”咖啡或称风渍咖啡（Monsooned Coffee）却迷死欧洲人，意大利是印度咖啡的最大买家。
意大利人偏好印度粗壮豆来做浓缩咖啡配方，
印度水洗的皇家（Kaapi Royale）罗巴斯塔每千克生豆约51～55元人民币，比曼特宁还贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，却是意大利烘焙厂的最爱。
出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年5月下旬至9月有印度洋吹来的咸湿季风，恰似船舱里的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。
熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，
日本向来是牙买加蓝山咖啡的最大买家，每年至少80%的蓝山咖啡进口到日本，
蓝山经常笼罩在雾气中，阳光照射下看似涂上一层蓝色迷雾，因而得名。
蓝山咖啡为何这么贵？这与日本人独钟清香淡雅的蓝山味不无关系。
牙买加认证的正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区包括圣·安德鲁、圣·汤玛士（St.Thomas）、圣·玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland），恰好是蓝山横跨的山麓区域。
唯有在此区域栽植且符合1000～1700米的海拔高度，才是正宗蓝山[11]。既使栽种在此四行政区域内但海拔只有500～1000米就不得称蓝山咖啡，必须降格为牙买加高山咖啡（Jamaica High Mountain）；

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）

家用热气流式袖珍烘焙机“Precision Coffee Roaster”来烘焙黄豆，
咖啡生豆在烘焙时，体积会膨胀1～2倍，重量会减轻12%～25%（视烘焙度而定，越深焙失重越多），并释放大量二氧化碳，平均每烘焙1千克生豆，会释放12千克二氧化碳。更重要的是咖啡所含的糖类、油脂类和有机酸，在烘焙前后互有消长。
虽然早在1912年，法国科学家梅纳（Louis Camille Maillard，1878～1936）已发现氨基酸与碳水化合物的褐变与增香反应，但科学家至今仍无法完全了解梅纳反应的始末，只知道肉类、糕饼、巧克力、咖啡、啤酒和谷物煎烤与烘焙时都会发生，这也是烧烤食物色香味俱全的主因。
咖啡酸味有两种：一为明亮活泼、令人愉悦的“香酸”（acidity）；二为尖锐呆板、酸而不香的“死酸”（sourness）。
绿原酸＋烘焙→奎宁酸＋咖啡酸
奎宁酸也是咖啡煮好后久置保温瓶中会出现酸涩味的元凶。
尖锐。要注意的是，未成熟的绿色咖啡果的未熟咖啡豆含有高浓度绿原酸与柠檬酸，尖酸涩口，有损咖啡品质。反观红色咖啡果里熟透的咖啡豆，大部分柠檬酸转化成糖分与果香，成为香酸。这就是为何咖啡农必须挑选红果子并剔除青果子的原因。
糖的热分解所生成的呋喃类化合物是构成咖啡香味的主力成分，是咖啡焦糖香的重要来源。含量第二高的芳香成分是吡嗪化合物，呈现咖啡的坚果香、烤面包与谷物的香味。另外，吡咯化合物也是甜香、焦糖香及磨菇清香味的成分。比较另类的是噻吩化合物，是由硫氨酸与碳水化合物在梅纳反应产生的肉味芳香物。二乙酰则是奶油香的重要来源。大马酮是咖啡水果甜香味来源，而愈创木酚则呈现咖啡的辛香味。

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）

荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特是带头大哥，他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”（Peet's Coffee，Tea and Spices）被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。
毕兹的故事有点复杂，特别整理出大事年表，方便理解。 1966年荷兰裔烘豆师Alfred Peet在旧金山伯克利创办Peet’s Coffee，Tea，and Spice 1969年星巴克三元老求业于毕兹 1971年星巴克在西雅图帕克地市场开业，早期熟豆由毕兹供应 1979年毕兹卖给波纳维塔（Sal Bonavita），毕特退居顾问 1984年星巴克三元老从波纳维塔手中买下毕兹，试图整合星巴克与毕兹，失败 1987年星巴克执行长杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）将星巴克卖给当时的营销经理霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）引进的创投集团，毕兹与星巴克分家，鲍德温固守恩师的名店毕兹咖啡 2001年毕兹首度公开募股（IPO）成功，成为上市公司，开始展店 2007年毕兹创办人毕特仙逝 2012年德国JAB Holding Co.并购毕兹 2015年第二波咖啡浪潮教父毕兹并购第三波浅焙双星树墩城与知识分子

Chapter 10 咖啡萃取与健康

但咖啡因具有药性，切勿酗咖啡，每日勿超过三杯，适量为宜。
咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
（咖啡因占豆重百分比×咖啡粉克数）×1000＝一杯咖啡含咖啡因毫克数
轻松泡出好喝的咖啡
泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。
一杯咖啡酸香物的浓度依序为绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克/升、柠檬酸460毫克/升、醋酸220毫克/升、乳酸190毫克/升、苹果酸130毫克/升、磷酸77毫克/升。
最新另类泡具“爱乐压”（aeropress）：这是一种新奇的泡具，堪称法式滤压壶的升级版，
此泡具的水温不必高过90℃，可用稍低水温来萃取，大幅降低苦味，浓度也不低，咖啡风味的诠释比预料中好，至少优于美式咖啡机。

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

2003年后，崇尚浅中焙的美国第三波崛起，知识分子（Intelligentsia Coffee）、树墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、蓝瓶（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡导浅中焙美学，焦糖化数值多半在#55～#57之间，约略在一爆结束至二爆前。
盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”，擅长烈火轻焙，即使以意式浓缩咖啡入口，劲酸仅滞留一秒，瞬间羽化，迸出多层次花果香甜韵，犹如吞下一颗水果炸弹，接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现，营造典型的“酸甜震”感官，如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、菠萝、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾，闪过脑海，这与一般极浅焙咖啡所呈现出的尖酸、呆板、无振幅、酸涩难入口的负向味谱，迥然不同。

Chapter 12 历史与考证

1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。
但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。
据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillal-qahwa，英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee）。可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De l'origine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。
时空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸，数十名日本人登陆，其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉，清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由，未积极响应。1874年日本派兵攻台，并在今屏东县车城乡登陆，清廷不敢一战，最后外交解决，赔偿日本黄金50万两，日军撤出台湾，是为牡丹社事件。
1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎，减少杀戮之气，原文如下：
可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年间种下的百年咖啡树，有24株存活至今，成为中国最古老的咖啡树。

Chapter 13 中国咖啡的发展

1997年，来自中国台湾的上岛咖啡进军海南岛，至今已有1000多家门市分布大江南北，
2015年2月，中国速溶咖啡龙头雀巢咖啡，在东莞将市值近千万元人民币的400吨未过期速溶咖啡销毁，这是1992年雀巢在中国设厂以来最大规模的销毁行动，引起市场侧目。

Chapter 14 中国咖啡产区

云南咖啡：品种优化，质量精进
这两年来我走访了大陆15座城市，分享咖啡经，包括海南岛海口市、厦门、福州、深圳、香港、上海、苏州、青岛、昆明、普洱、版纳、重庆、西安、北京、哈尔滨，最令我眼界大开的是海南岛糖炒咖啡风情，这里是中国低海拔咖啡物种罗巴斯塔大本营，迥异于精品玩家所熟悉的阿拉比卡。
我与大陆咖啡人交谈时，深深觉得大陆咖啡职业人与台湾有很大不同，大陆咖啡师略为急功近利，只想立马学到萃取与烘豆的绝招，一战成名天下知，因此匠气很重，但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较欠缺，少了这些涵养，根基不够，咖啡技能无法融会贯通，技术层面难有重大突破。