世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘

韩怀宗

彩插

• Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。
• 位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。

二版自序

• “咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。
• 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主
• “咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”

第一部分 咖啡历史与故事

• 黑黝如恶魔，滚烫如地狱，纯洁如天使，甜蜜如恋爱
• “咖啡入口，真理豁然浮现。”
• 根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利（Aliibn Umaral-Shadhili）和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼（al-Dhabhani），两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派（Sufi）的重要人物。
• 15至16世纪，是伊斯兰教世界咖啡普及化的关键时期，咖啡馆在中东各大城市如雨后春笋冒出，咖啡几乎成了阿拉伯的“可口可乐”，是伊斯兰教徒每日必喝的饮料。
• 事实上，这是17世纪爱喝咖啡的罗马东方语言学教授奈龙，以及18世纪迷恋阿拉伯的法国作家拉侯克，一搭一唱的杰作。
• 重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。（二）9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。（三）1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。（四）1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。（五）1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。（六）1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。（七）1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄断。以此为根据，笔者将在本章与第2、第3章逐一论述咖啡进化的九大关键，还原人类如何从嚼食咖啡果子与叶片，进化到泡煮咖啡的轨迹。
• 咖啡饮料先从盖拉族嚼食的咖特草，发展到嚼食咖啡果叶，进而泡煮咖啡果肉成为类似水果茶的“咖许”，再进步到轻焙咖啡豆和咖啡果肉，泡煮成更香浓的“咖瓦”。
• 咖啡教父达巴尼
• 因为古代的“咖许”和咖瓦最大的不同之处在于，前者仍是泡煮不含咖啡豆的咖啡果肉饮料，咖瓦则进化到泡煮咖啡豆，深具标志性意义。
• 伊斯兰教前两大派系是逊尼派、什叶派，第三大派系就是苏非派，倡导的“苏非主义”（Sufisim）属于伊斯兰教神秘主义。
• 苏非行者成员来自各阶层，白天忙完生计，晚上再到清真寺祈祷，活跃性远高于逊尼派和什叶派。夏狄利教长招收门徒的先决条件是，要有固定职业，无业的苦修者不受欢迎，这是苏非教派与逊尼或什叶最不同的方面。咖瓦或咖啡就这样随着从事“士、农、工、商”的教众迅速传开了。
• 咖啡合法性的争议，最先在伊斯兰教圣城麦加（穆罕默德诞生地）与麦地那（穆罕默德下葬地）引爆。
• 我个人认为1511年是咖啡史的分水岭。1511年以前的时期，可视为咖啡的“史前时代”，全靠传说与神话来诠释咖啡起源；1511年以后的时期，可视为咖啡的“有史时代”，阿拉伯知名咖啡史学家贾吉里的论述便是在此时空下应运而生。
• 因为伊斯兰教禁酒，人民少了助兴饮料，咖啡很快就成了民众助兴的饮料
• 医生操控反咖啡运动：这就是官方版的麦加查禁咖啡事件，正反两方证词成了最早的咖啡辩论文献，意义非凡，更让世人了解当时咖啡爆红对社会的影响。
• 1650年，奥斯曼帝国的国务大臣库普利里担心反动分子聚集于咖啡馆批评朝政，影响苏丹威望，故祭出重刑取缔，一旦逮到偷喝咖啡者，首犯将予以棍刑侍候，再犯则装进皮囊里，丢入博斯普鲁斯海峡喂鱼。
• 17世纪中叶以后，被打压100多年的咖啡馆终于有了自由身。
• 规模比咖啡摊大的咖啡店，则提供内用和外带服务。店内设有长条凳椅，每逢夜晚说书者前来谈古论今时，生意最兴隆。若店内椅子不够坐，就在户外加设板凳，热闹非常。这在埃及、叙利亚和土耳其最常见，数量也最多，被誉为“邻家咖啡店”，如今在伊斯坦布尔还看得到这类咖啡店
• 另外，斋戒月是一年中最旺的时节，信徒都抢在最后一夜赶来喝杯咖啡，为斋戒月画下完美句点。”伊斯坦布尔的豪华咖啡馆提供各项文化服务，说书、音乐伴奏、杂耍、下棋、舞蹈等活动，吸引着诗人、学者、教师、公仆和作家，大伙其乐融融，良性互动。阿拉伯人戏称咖啡馆为“知识学府”（mekteb-i irfan），受欢迎程度可见一斑。
• 土耳其人如此“自负”，自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中，全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。如果女子很中意男方，就会在咖啡中加糖，越甜表示越想嫁他；如果不甜或未加糖，则表示女方不想嫁；最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡，表示连见都不想，癞蛤蟆别想吃天鹅肉，快滚吧。此习俗盛行至今不衰。另外，古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望，老婆可径自离婚。土耳其的咖啡情缘，举世无双。
• 17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧洲

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）

• 我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。——伏尔泰
• 若说威尼斯是意大利早期的咖啡首都，摩罗希尼就是意大利咖啡之父，此言并不为过。
• 因红色葡萄酒象征基督的血液，穆罕默德不准伊斯兰教徒喝酒，于是发明咖啡取代酒，咖啡一直是伊斯兰教的象征饮料，基督徒碰不得。
• 然而，早期咖啡屋走低价平民路线，装潢简陋，吸引大批中下阶层民众进来下棋、聊天，喧闹终日，甚至在咖啡馆内另辟秘室以供性交易，上流贵族敬而远之。
• 佛罗里昂咖啡馆（Caffe Florian）。开业至今，饕客如织，目前仍是全世界持续营业最久的咖啡馆候选者之一。
• 下回赴威尼斯旅游，莫忘造访圣马可广场的佛罗里昂咖啡馆，点一杯7.5欧元的卡布奇诺，奢侈体验一下历史凿痕之美，说不定邻座贵客就是当代大文豪或艺术大师，还可以赚个免费签名，值回票价。
• 如果没有战争扮“红娘”，威尼斯和维也纳恐怕无法赢得“欧洲咖啡古都”美名，只是维也纳的咖啡奇缘远比威尼斯更值得歌咏。
• 即过滤咖啡渣与添加牛奶的新调制法，是咖啡发展史上很重要的分水岭。柯奇斯基对此功不可没，有人称他为牛奶咖啡的始祖，即维也纳咖啡——米兰婍（Mélange）发明人。
• 土耳其围攻维也纳一役，造就了牛奶咖啡与可颂面包。赴维也纳旅游莫忘点一杯米兰婍，配上可颂面包，思古幽情一番！
• 巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻（François Procope）选在精华地段法国歌剧院附近，开设巴黎第一家以知识分子与文艺界人士为目标顾客的普蔻咖啡馆（Café Procope，但后来改为Le Procope），一炮走红，成了上流精英的聚会场所。
• 普蔻咖啡馆对法国、欧洲其他国家，甚至于美国政治进化的贡献，远胜于它对餐饮界的影响。它是18世纪法国启蒙运动温床，也是近代第一本百科全书[插图]的编纂地点，更是1789年法国大革命爆发前的会议室
• 咖啡、巧克力和茶，联手酝酿光明时代的来临，因为人类史上首度有这种可供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操，很多革命人士喝咖啡上瘾，神智更清醒。
• 拿破仑的私房咖啡堪称一绝，咖啡泡好后，将白糖放在汤匙上，再淋白兰地点火，至焦糖香味出来，再与咖啡搅拌，隆冬喝最窝心。
• 最后，老夫还发现另一惊世骇俗的醒脑绝招，只敢介绍给人间异类来试。够格尝试者，一定要精力超旺，头发乌黑浓密，肌肤有黑斑，双手宽大厚实，两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难，咖啡粉磨至超细，高剂量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊，开始攻击饥饿的胃壁，好比食物渴求胃液来消化；咖啡折腾胃壁寻找胃液，就像祭司恳求上帝；咖啡冲撞胃部组织，就像马夫鞭打骏马。火花立即传抵大脑，刹那间，一切灵活起来，巧思浮现，就像大军抵达扬名立万的战场，战况激烈；记忆力开始派上用场，好比高扬的鲜明军旗；修辞的骑兵优雅疾驰；逻辑的炮兵赶忙补上满车炮弹；狙击手见敌就射；人物、形状和格式纷纷现身；白纸爬满墨汁，一夜长熬，黑字跃然纸上，犹如战场布满黑色火药胜利收场。
• 牛津大学师生就在提亚德咖啡馆成立牛津咖啡俱乐部（Oxford Coffee Club），1660年发展成知名的英国皇家学会（Royal Society），全名为伦敦皇家自然智识促进会（The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge），一直运作至今，这是世界上寿命最长的科学学会，比世界最长寿的巴黎普蔻咖啡馆还早创立二十六载。
• 早期的英国咖啡馆具有教学相长的社会功能，只需1便士即可入座聆听名人讲座或阅读书报，付2便士更附赠一杯咖啡或茶，增加人际互动与学习效果，因此咖啡馆也被誉为“便士大学”。
• 伦敦证券交易所也是由咖啡馆进化而来。1680年，强纳森·迈尔斯（Jonathan Miles）在交易街（Exchange Alley）开了强纳森咖啡馆（Jonathan's Coffee House），并提供各项商品价目信息，与皇家交易中心抢生意，最后演变成今日的伦敦证交所。
• 喝咖啡不乱性、不宿醉与不弱化智性的三大特性，恰好与清教徒美学、意识形态、道德观与理性主义不谋而合，因此被誉为“清醒”饮料。
• 德国音乐家巴赫于1734年创作《咖啡清唱剧》，诙谐地唱出当时德国人对咖啡有多疯狂，以及咖啡的争议性。
• 今日，德国仍是全球第二大咖啡豆进口国。
• 有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。
• 直到1966年，荷兰裔的毕特（Alfred Peet）在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡（Peet's Coffee andTea），擅长深度烘焙的他[插图]，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）

• 最早引进也门的咖啡树属于埃塞俄比亚原生种“Arabica Typica”，也就是俗称的铁比卡，豆形尖长，经过几世纪后，也门的铁比卡出现突变种，豆形短圆，但一直没名分，直到1715年，法国将之移植到非洲东岸的波旁岛，才以“Bourbon Rond”称之，即波旁圆身豆。
• 荷兰成为第一个在殖民地试种咖啡成功、抢先输出“黑金”赚到大笔黄金的国家
• 1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖房里。在悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。
• 咖啡母树”都是荷兰人的杰作，也都属于阿拉比卡的原生种铁比卡，特点是豆形呈长椭圆状，顶端嫩叶为铜褐色，即褐顶铁比卡（Broonze-Tipped Typica）。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷柯娜，皆属于铁比卡种。
• 1730年，英国将铁比卡引进牙买加，造就日后闻名于世的蓝山咖啡。
• 阿拉比卡咖啡从埃塞俄比亚传到也门，再依序扩散到印度、斯里兰卡、爪哇、波旁岛、苏门答腊、苏拉威西、加勒比海诸小岛、中南美洲和圣海伦娜岛。这一路径图恰好与欧洲列强侵略或并吞海外殖民地的路径不谋而合，咖啡栽种史说穿了就是浪漫传奇与列强侵略血泪史的综合体！
• 拿破仑1821年病逝后，圣海伦娜咖啡的美味不胫而走，目前仍是世界身价最高的庄园咖啡之一（圣海伦娜每年只产2吨～12吨生豆，比牙买加蓝山每年产出的700吨～1000吨还珍稀。圣海伦娜咖啡每磅55美元，比蓝山咖啡还贵）。
• 1815年10月16日拿破仑被押至圣海伦娜软禁，该岛的稀世咖啡才有机会为世人所知。
• 圣海伦娜品质起伏大：该岛咖啡品种属于也门圆身波旁，也就是俗称的绿顶波旁，并非变种的尖身波旁，亦非也门的铁比卡。圣海伦娜咖啡质量并不稳定，每年起伏很大，好年份的圣海伦娜喝来有明显的柑橘香，甜感佳，类似埃塞俄比亚的耶加雪菲（yirgacheffe），但果酸味较低，这可能与栽植海拔均在1000米以内有关。风味丰富度上，笔者认为这个品种还不如混有圆身波旁与长身铁比卡的也门摩卡来得饱满充实。圣海伦娜咖啡的昂贵身价应与生产、运输的高成本以及拿破仑的加持有关，值不值得就见仁见智了。

第二部分 精品咖啡与产地

• 慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。
• 卡提摩的最大致命伤在于，与低海拔种植的卡杜拉、卡杜阿伊或波旁豆一起杯测时并不逊色，但与高海拔区品种一同进行的杯测结果就明显不如波旁、卡杜阿伊或卡杜拉。
• 伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良品种的杰作。
• 2007年4月，在日本销售的2000个单位于第一天就被抢购一空。据喝过的人表示，风味与一般咖啡不同，无苦味，果酸优雅且带有浓郁柑橘香，甚至有中国荔枝的清香味。
• 曾于2013年多次试喝哥伦比亚栽植成功的波旁尖身，由于豆体尖瘦，不易烘焙，因此烘焙优劣，对风味有很大影响，优质烘焙的波旁尖身，酸质干净剔透、甜感佳、余韵厚实。但烘焙不佳的，喝来会有木质味，有如天使与魔鬼的区别，相当有趣。在
• 变种尖身波旁的咖啡因含量只占豆重的0.4%～0.75%，但比起最新发现埃塞俄比亚超低因品种的咖啡因只占豆重的0.07%，就显得微不足道
• 目前的低因咖啡是以化学、物理方法除去咖啡因，芳香物在制程中难免连同咖啡因一起流失，导致低因咖啡风味不佳。
• 一般阿拉比卡咖啡豆每克约含12～16毫克咖啡因，而这种天然低咖啡因树，每克咖啡只含0.7毫克咖啡因。也就是说一般，以10克泡一杯120毫升的咖啡，咖啡因含量约120毫克～160毫克；如以埃塞俄比亚天然低因豆10克等量来泡，其咖啡因含量只有7毫克。不但喝得到阿拉比卡的醇香，咖啡因也仅为一般咖啡的1/20左右，确有庞大商业潜能。
• 一般的共识是，原生品种铁比卡与波旁风味优于改良品种，而且遮阴栽培应比曝晒栽培的风味更丰富，因为有遮阴的咖啡成长较慢，可增加糖分的累积。
• 总结来看，波旁、铁比卡、卡杜拉、艺伎、帕卡玛拉和卡杜阿伊，得奖频率最高，算是美味的品种。
• 种于较高海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强
• 高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味特浓的咖啡，这一点在危地马拉的柯班获得印证。
• 如何从红果子取出咖啡豆，是咖啡生产过程中影响风味最关键的环节，目前有日晒、水洗、半日晒和半水洗四种不同处理方式。
• 现场表演麝香猫咖啡的传统泡法，先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆，清水洗净后，置于木火上的陶盘，以最原始方式焙炒咖啡豆。由于豆体已被消化液侵蚀，故烘焙度宜浅，以免烘焦了。烘妥后，以杵臼捣碎，冲入热水搅拌后即可饮用。
• 真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。
• 国际惯用的生豆分级制有“美国精品咖啡协会生豆分级制”以及“巴西生豆分级制”两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商业用豆
• （几目×1/64）×25.4＝豆宽（毫米） 所以，18目豆为（18×1/64）×25.4＝7毫米＝0.7厘米

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

• 森林、半森林、田园和大农场四大系统，构建埃塞俄比亚举世无双的咖啡栽培形态。
• 非洲精品豆以埃塞俄比亚、肯尼亚和也门马首是瞻。
• 埃塞俄比亚是我最迷恋的咖啡产国，传奇多、品种繁、橘香浓、鲜事多，举世找不到第二产国能与争锋。
• 法国19世纪的诗坛神童兰波（Arthur Rimbaud，1854～1891）弃文从商，远赴哈拉买卖咖啡，又为文学与咖啡的纠葛增添一页浪漫与悲情。
• 哈拉因此被誉为伊斯兰教第四大圣城（伊斯兰教三大圣城依序为沙特阿拉伯的麦加、麦迪纳和以色列耶路撒冷）
• 哈拉的长身咖啡豆、兰波博物馆、千年古寺与人文景致，成了埃塞俄比亚最大的观光资源。
• 指控绿色美人鱼盗用埃塞俄比亚故有的耶加雪菲、西达莫以及哈拉三个咖啡产地名称，要求星巴克必须撤销这三个地名的商标注册
• 反观对手星巴克，它是咖啡连锁巨擘，2006年全球拥有12440家门市，麾下强大律师团最擅长控告同业仿冒绿色美人鱼商标
• 宝洁、雀巢、莎莉和卡夫食品，被誉为全球四大咖啡烘焙老大哥
• 截至2007年11月，埃塞俄比亚向全球36国申请“耶加雪菲（Yirgacheffe）”、“西达莫（Sidamo）”、“哈拉（Harar）”的商标权，已获28国认可[插图]，并和美国、欧洲、日本24家咖啡公司签下产地商标许可协议，
• 埃塞俄比亚咖啡的柑橘香味堪称世界之最，不论浓缩咖啡或手冲，萃取时就闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口有浓郁花香、果香和酸甜香是埃塞俄比亚咖啡的特色，但醇厚度或稠度稍差。
• 全境有四大咖啡系统：（1）森林咖啡（Forest Coffee）；（2）半森林咖啡（SemiForest Coffee）；（3）田园咖啡（Garden Coffee）；（4）农场咖啡（Plantation Coffee）。
• 埃塞俄比亚咖啡有上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆（Limu）、列坎提（或金比），以及四个一般商用豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。
• 所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香。笔者的品尝经验只有一句话：“咖啡入口，百花盛开！
• 。我个人挺喜欢带有日晒果香的味道，但有些人嫌日晒味太狂野，甚至无法接受，可见喝咖啡是很主观的美学。
• 尽管日晒豆的变数比水洗豆高很多，但有幸买到优质的哈拉日晒豆，再贵也值得：浓浓的日晒果香味，柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂，甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂。哈拉的醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，整体风味虽不如耶加雪菲干净，却杂而不乱，这就是所谓的哈拉味，深焙浅焙皆宜。
• 对埃塞俄比亚精品豆有兴趣者，可多注意西达莫、耶加雪菲（尤其是稀世日晒绝品豆）、哈拉、林姆和金比的产区，其浓郁的橘香与花香，有别于中南美洲豆
• 玩也门豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙后先养味24小时再冲泡，酒香和果香会更浓郁，这就是所谓的“也门症状”，屡试不爽，其他产国便没有这么明显。
• 肯尼亚豆全采用水洗处理，豆体肥硕饱满，浓郁的莓香最为咖啡迷激赏，亦有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香，是肯尼亚豆最典型风味，一直是咖啡饕客竞逐的高档豆。
• 埃塞俄比亚的橘香味和肯尼亚的莓香味，最值得咖啡迷倾心钻研，因为中南美洲和亚洲咖啡的风味，不出其左右，甚至只是非洲味的清淡版。学咖啡就从埃塞俄比亚和肯尼亚豆学起吧！

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

• 巴西咖啡品种以波旁、波旁变种卡杜拉，或波旁与铁比卡杂交的新世界、卡杜阿伊为主
• 巴西豆并不强调硬豆独有的活泼酸香、律动感和透明度，而主打软豆特有的温和顺口、醇厚度佳与甜感足，因此巴西豆最适合做浓缩咖啡的配方。
• 巴西“超凡杯”国宝豆的优胜者几乎清一色采用半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒因此成了巴西精品豆的必备“行头”。
• 原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采日晒或半日晒。
• 若说埃塞俄比亚是世界最大的阿拉比卡基因仓库，那么巴西就是世界最大的阿拉比卡品种改良与创新中心。
• 巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米，即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳，也很少超过1300米，海拔不高，豆子硬度较低，果酸温和甜感佳，最适合做浓缩咖啡。
• 直到今日，中美洲诸产国只有哥伦比亚以豆粒大小而非海拔高度来决定等级。
• 哥伦比亚今日的咖啡，颗粒依旧硕大，但风味已大不如昔，一般认为与铁比卡被杂交的哥伦比亚取代有关。但南部各省主打的卡杜拉仍有不错口碑，近年来的杯测赛赢家几乎清一色都是南部的卡杜拉
• 危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及青苹果酸香、莓香、茉莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。
• 此区的咖啡风味属典型极硬豆，活泼明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度，堪称危地马拉咖啡之冠，是嗜酸族的最爱，酸甜感不错，时而有股柠檬香或柑橘香，类似耶加雪菲的调性，但花果香稍弱，整体风味较不均衡。
• 浓郁柑橘香，茉莉花香，杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，神似埃塞俄比亚国宝豆耶加雪菲。
• 萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉
• 帕卡玛拉的风味振幅很宽，不同烘焙度会衍生截然不同的芳香物，难以捉摸。最令人印象深刻的，是它的酸味很有深度和穿透力，比象豆的肤浅酸香精彩多了。它还有一股类似甘草或仙草的甜香，但有时又喝不到药草味，却出现柑橘香、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香，醇厚度极佳。帕卡玛拉的酸甘香苦振幅，包含上扬的酸香和低沉的闷香，与艺伎的明亮调大不相同，是崭新的味蕾体验。

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

• 亚洲咖啡的厚实度比中南美洲与非洲豆高，但酸质较不优雅，带有木质、木香、药草、精油、香料与泥土味，低沉的闷香调性高于上扬的水果酸香味。
• 曼特宁（Mandheling）在口口相传下，似乎成了印度尼西亚精品咖啡代名词，其实曼特宁既非印度尼西亚地名、产区名、港口名，亦非咖啡品种名，而是原先居住在苏门答腊的民族曼代宁（Mandailing）的音误。
• 独具药草、林木的沉香——曼特宁
• 曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，肇因于湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味[插图]。
• 黄金曼喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也较明亮优雅。
• 陈年豆的熟成至少要花两年至三年，堪称工夫豆。陈年豆的色泽呈黄褐或深褐色，有点不雅，但甜味奇佳，单品或浓缩咖啡配方皆宜。
• “苏门答腊亚齐之金”喝起来有拉米尼塔经典的水果甜香，桃香和杏仁味明显，果酸柔和，略带印度尼西亚独有的木香。
• 曼特宁主要是指苏门答腊中北部多巴湖一带或林东山区的巴塔克族所产的咖啡，多半采用无遮阴的曝晒式栽种，并以半日晒或日晒处理为主，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，这才是曼特宁最大特色
• 阿萨姆红茶的故乡印度也是咖啡古国。早在1600年左右，一位名叫巴巴布丹的印度伊斯兰教徒到麦加朝圣，顺道从摩卡偷偷挟带7颗咖啡种子返回印度，栽于西南部卡纳塔卡省（Karnataka）他修行的强卓吉里（Chandragiri）山区，开启了印度咖啡栽培业。
• 印度水洗的皇家（Kaapi Royale）罗巴斯塔每千克生豆约51～55元人民币，比曼特宁还贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，却是意大利烘焙厂的最爱。印度咖啡并不以传统果酸、花香见称，反以另类“腌渍”味走红精品界。
• 17到18世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上6个月，生豆置于船舱底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝来茶感十足，有点玄米茶风味。
• 阿拉比卡风渍豆可分为三级：最高等是“风渍马拉巴AA”（Monsooned Malabar AA），豆宽为18.5目的7.25毫米；第二级是“风渍巴桑诺里”（Monsooned Basanally），豆宽为16目的6.5毫米；第三级是“风渍阿拉比卡碎豆”（Monsooned Arabica Triage），豆宽为14目的5.5毫米
• 风渍豆低酸稠度佳，一般用做浓缩咖啡配方豆，可增加意式咖啡的坚果味与甜香，单品亦无妨，只是不像咖啡而更像茶，略带谷物的甜味。
• 日本向来是牙买加蓝山咖啡的最大买家，每年至少80%的蓝山咖啡进口到日本，
• 蓝山咖啡以产果量稀少的传统品种铁比卡为主
• 蓝山经常笼罩在雾气中，阳光照射下看似涂上一层蓝色迷雾，因而得名。雾气重有助降低午后气温，颇适宜咖啡生长。
• 1973年，官方认证的咖啡处理厂有四座，即“Mavis Bank”、“Silver Hill”、“Moy Hall”和“Wallenford”，后来又加入维曼家族的老客栈庄园（Old Tavern）。这五家业者是目前握有官方认证的蓝山咖啡。
• 牙买加认证的正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区包括圣·安德鲁、圣·汤玛士（St.Thomas）、圣·玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland），恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000～1700米，面积大概只有6100公顷，唯有在此区域栽植且符合1000～1700米的海拔高度，才是正宗蓝山。
• 蓝山咖啡可分为四级，顶级的No.1是96%生豆为17/18目，瑕疵豆低于2%；No.2是指生豆96%为16/17目，瑕疵豆低于2%；No.3指96%生豆为15/16目，瑕疵豆低于2%。另外还有小圆豆，指生豆96%为小圆豆，瑕疵豆低于2%。
• 柯娜咖啡树每年1月至5月的花季，俗称为“柯娜之雪”，带有茉莉花香的白色咖啡花海值得一游。
• 柯娜产区海拔不高，果酸味却比一般低海拔区的咖啡更为干净优雅。这是因为大岛位于北纬19°～20°的亚热带，较为凉爽，冬季最低温也在12℃以上不致结霜，拥有火山岩黑色沃土与丰沛雨水，午后厚云遮艳阳，日夜温差大，火山土质排水佳，是一般低海拔区踏破铁鞋无觅处的优质咖啡环境。柯娜堪称“低海拔咖啡之后”，绝不为过。

第三部分 咖啡烘焙与萃取

• 目前已知的咖啡生豆含有300种前驱芳香成分，却在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生成850种化学成分，其中有1/3是芳香物[插图]。也就是说，目前已知的咖啡芳香物已远多于葡萄酒、香草、芝麻、花生、黄豆、腰果、杏仁和可可。
• 烘妥的黄豆有股类似黑豆与玄米茶的清香，与豆浆的香味大相径庭。
• 咖啡生豆在烘焙时，体积会膨胀1～2倍，重量会减轻12%～25%（视烘焙度而定，越深焙失重越多），并释放大量二氧化碳，平均每烘焙1千克生豆，会释放12千克二氧化碳。更重要的是咖啡所含的糖类、油脂类和有机酸，在烘焙前后互有消长。
• 咖啡的色香味，大部分要靠焦糖化和梅纳两大化学反应来完成，少了此二反应，咖啡就不迷人了。
• 咖啡泡好放凉，酸味会增强，这也和奎宁酸有关，因为无酸味的奎宁内酯会水解成奎宁酸而增加酸味。一杯黑咖啡的有机酸含量，奎宁酸仅次于绿原酸，每1000毫升咖啡约含450毫克奎宁酸。
• 生豆的蔗糖浓度与烘焙后的酸香成分成正比，可视为咖啡酸味强弱的前期指标。
• 蜂蜜富含酸性物，平均的酸碱pH值在3.9～4之间，比咖啡还要酸，完全出乎想象之外！
• 生豆所含的葫芦巴碱属于植物碱，是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。
• 科学家至今已从咖啡熟豆分离出800多种芳香物，主要是由生豆的糖类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8～20分钟的烘焙过程中，完成焦糖化、梅纳反应、降解与聚合，而创造出世间最芳香的化合物，其复杂程度已超出当今高科技实验室所能做的。
• 咖啡烘焙机的热能来源有电力、瓦斯、柴油和太阳能4种
• 欧美日传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：（1）脱水阶段；（2）催火阶段；（3）一爆降火阶段；（4）二爆微调阶段；（5）出豆冷却阶段。
• 烘焙时间、炉温与豆相是决定出炉的最重要的三大指标。

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）

• 加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店，堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。
• 咖啡豆会说话，要了解它们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”
• 至于“毕兹咖啡”的“徒弟”星巴克，在美国也有一个封号，那就是“Charbucks”，中文可译为“焦巴克”，借以揶揄星巴克的咖啡烘得太焦苦。
• 美国咖啡口味从西向东由深至浅，所以有西岸深焙、东岸浅焙之分。
• 玩咖啡烘焙的视野必须宽广，切勿画地自限，少见多怪，而应多尝试、多学习、多比较，会更有趣。
• 咖啡的甘甜味主要是碳水化合物焦糖化以及与氨基酸产生的梅纳反应所衍生的甜感
• 揭露咖啡浅焙至中度烘焙的苦味元凶是绿原酸内酯，而深焙的苦味元凶则是苯基林丹。
• 优质浅焙豆除了酸溜溜风味外，还有深焙豆欠缺的多层次酸香转化之美
• 硬豆浅焙的重点在于让单调的尖酸与生涩味变得更丰富柔和与香甜，让明亮的香酸与太妃糖香表现出来，决战点就在一爆附近，要设法延长一爆的风味发展期，一来让碍口的尖酸成分有充分时间转化成醇厚度和香酸，免得浅焙豆喝来稀薄如水，二来也可让浅焙豆有一定程度的焦糖化，减少半生不熟的谷物味。
• 浅焙豆和深焙豆的最大不同，在于浅焙豆旨在凸显咖啡产地的“地域之味”，尽量减少烘焙味的加工，免得焦糖化过度而掩饰了豆子本身精致的香酸。深焙豆则旨在利用烘焙的热能，尽可能提高豆子的焦糖化，不惜牺牲豆子一部分酸香，以凸显咖啡的醇厚度和甘苦平衡美学。

Chapter 10 咖啡萃取与健康

• 咖啡因致命量大约为10克，每小杯浓缩咖啡含70毫克～100毫克咖啡因，要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性，切勿酗咖啡，每日勿超过三杯，适量为宜。
• 咖啡要喝出健康，就要先拒绝化学咖啡或快餐咖啡，反璞归真改喝现磨现泡的过滤式黑咖啡，不但可滤掉有损健康的咖啡油脂，还可补充大量抗氧化物，修补体细胞。简而言之，只有贯彻精品咖啡的慢食运动，才是健康之道。
• 讲究现磨现泡，不加糖浆不添奶油，先享受磨豆的干香与冲泡的湿香，后慢慢品啜黑咖啡的万般滋味，感受入喉香与鼻腔香，更重要是喝下的是大量抗氧化物而非油脂与糖。
• 1.咖啡（1299毫克，平均每天1.6杯） 2.茶（294毫克） 3.香蕉（76毫克） 4.什锦干豆（72毫克，包括斑豆、海军豆、黑豆、大北方豆） 5.玉米（48毫克） 6.红酒（44毫克） 7.啤酒（42毫克） 8.苹果（39毫克） 9.西红柿（32毫克） 10.马铃薯（28毫克）
• 每天喝3到4杯黑咖啡者，罹患糖尿病的概率只有每天喝不到两杯的79%；每天喝5到6杯黑咖啡，罹患率降低到73%；如果每天喝7杯以上黑咖啡，罹患糖尿病风险又比每天喝两杯以下的人剧降一半。
• 膳食纤维其实有两种，一为不溶于水的粗纤维，如五谷杂粮、根茎叶蔬菜和果皮等，这些不溶于水的膳食纤维是肠道的清道夫，可软化粪便，方便排泄。二为水溶性膳食纤维，也就是果肉部分和果胶，以苹果、香蕉的含量最丰，但肉眼看不到。水溶性纤维对人体很重要，可降低坏胆固醇和脂肪的吸收。
• 咖啡因喝下肚45分钟内全被人体吸收，约4～6小时可消化完毕，咖啡因造成的额外兴奋逐渐平息。
• （咖啡因占豆重百分比×咖啡粉克数）×1000＝一杯咖啡含咖啡因毫克数
• 医学专家建议每天咖啡因摄取量最好控制在300毫克以内，既不必担心咖啡的负效，又可补充必要的抗氧化物和膳食纤维。
• 原则上，每天不超过三杯滤纸冲泡的黑咖啡，百利无害。
• 为了你的健康，请多采用滤纸来冲泡，少喝未经滤纸过滤的咖啡或速溶咖啡。尤其每天要喝三杯以上的人，更应该使用滤纸来保护自己。
• 萃取时间与粗细度：咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20～30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。
• 所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5～20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

• 美国已故精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）擅长欧陆重焙，也就是荷兰、法国和德国擅长的二爆尾深度烘焙，烘焙度游走于焦糖化数值（Agtron Number）#23～#43之间，虽然已进入二爆密集阶段，甚至大胆挺进二爆结束后，但喝来浓而不苦，酒气醇厚，甘甜润喉。
• 盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”，擅长烈火轻焙，即使以意式浓缩咖啡入口，劲酸仅滞留一秒，瞬间羽化，迸出多层次花果香甜韵，犹如吞下一颗水果炸弹，接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现，营造典型的“酸甜震”感官，如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、菠萝、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾，闪过脑海，这与一般极浅焙咖啡所呈现出的尖酸、呆板、无振幅、酸涩难入口的负向味谱，迥然不同。

附章 百年中国咖啡史

• 世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！
• 中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年，福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字，可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。
• 中国最早栽种咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在台湾台北近郊的三峡山区。
• 法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理宾川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不详，有说从越南引进但实已不可考，田神父的咖啡树就栽种在教堂旁边，它后来成为云南咖啡的始祖。
• 可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年间种下的百年咖啡树，有24株存活至今，成为中国最古老的咖啡树。

Chapter 13 中国咖啡的发展

• 1997年，来自中国台湾的上岛咖啡进军海南岛，至今已有1000多家门市分布大江南北
• 1999年，美国星巴克在北京中国国际贸易中心开出第一家门市，星火燎原，迄今已在中国展店2000多家

Chapter 14 中国咖啡产区

• 云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆（Catimor＝Caturra×Timor），带有罗巴斯塔基因
• 然而，2015～2016年，我有幸喝到云南生豆大赛前六名精品豆，高阶的花果韵、酸甜震与宽广的味域，吓了我一跳，没想到田间管理与加工得宜的卡蒂姆，风味竟然不输国外精品豆，尤其是喝到两届冠军，西双版纳共语咖啡的冠军批次，大为惊艳
• 言谈举止慢条斯理的泰德，在进行杯测时的啜吸，也很温文儒雅，不像年轻杯测师为彰显自己的专业度，竞相学习尖锐声响的啜吸技法，其实那只是表象，重点是你能解读多少咖啡液的信息。
• 共语咖啡发展有限公司、普洱市龙科咖啡有限公司、孟连县娜允镇芒掌咖啡场、孟连县芒畔咖啡农民专业合作社、普洱精品咖啡品鉴中心、景洪普文绿友咖啡种植场
• 云南最具精品潜力的产区，他最看好保山、版纳、临沧、普洱。虽然近年云南生豆产量爆增，预估2020年可达20万吨，约占全球总产量的2.3%
• 保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳已成为云南五大卡蒂姆产区。
• 朱苦拉村的彝族百年来，养成喝咖啡习惯，咖啡磨粉后，倒入大壶煮沸，颇为粗犷豪迈，迥异于都会区的冲煮法。朱苦拉是彝族语音，意指“弯弯曲曲的山路”，山高路险，犹如世外桃源，中国咖啡发迹于此，更添增传奇色彩。
• 海南岛是中国唯一以白砂糖焙炒咖啡的，但咖啡豆与砂糖混炒却是海南岛继承自西班牙的传统，西语系称之为“Torrefacto”，据考证最早以糖混炒咖啡的是墨西哥矿工，目的是隔绝氧气，可延长豆子保鲜期，20世纪初此技术引进西班牙，随着西班牙殖民东南亚，又将加糖混炒的技术传进亚洲产豆国，而当时在西班牙机构做事的多半是马来西亚和海南岛人，因此又传进海南省。
• 我与大陆咖啡人交谈时，深深觉得大陆咖啡职业人与台湾有很大不同，大陆咖啡师略为急功近利，只想立马学到萃取与烘豆的绝招，一战成名天下知，因此匠气很重，但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较欠缺，少了这些涵养，根基不够，咖啡技能无法融会贯通，技术层面难有重大突破。
• 1.嗅觉感官远胜味觉。2.咖啡气化芳香物多于液化芳香物。3.烘豆师不谙北欧式不急不徐的浅焙，造成咖啡闻起来会比喝起来更香醇的印象。

后记

• 笔者认为，咖啡对人类的最大贡献在于制造快乐与幸福感。适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力与巧思，乐观解决棘手问题。统计数据亦显示，常喝咖啡的人自杀率远低于不喝咖啡者。据此标榜咖啡为幸福济世饮品绝不为过。