至味在人间
代序：舌尖上的假想敌
- 为什么他的嘴里常含口水， 因为他对这土地爱得深沉。
一坛酱，四十年
- 世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。
荤腥的妄念
- 更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得，素食党一般都比较严肃，适合思考人生，探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。
一切不能拌饭的菜都是耍流氓
- 关于菜汤拌米饭这件事，我讲三点。第一，主食崇拜和祖先崇拜一样，是中华民族的传统；第二，只有小麦和水稻才配叫主食，其他只配叫歧视性的名称：杂粮；第三，孔子云，菜汤拌饭鼎锅刮烂，可见其美味。最后总结下观点：一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。
魔蛋
- 制作程序也比较简单，用红土加盐水在盆中和泥，用这些泥巴在鸭蛋表面涂匀，然后逐个码放在坛子底部，把坛子密封就可以了。这样腌出的咸蛋，咸味比较均匀（否则蛋白苦咸，蛋黄仍然无味），蛋黄呈红色，油汪汪的，适合送粥。
父母大人的饮食偏好
- 带父母旅游，最头疼的事儿，是摸不清他们的胃口。
- 回到北京后，儿子在父母那里住了几天。接他的时候我问：“过了这么多天，你有没有发现爷爷奶奶最爱吃什么呀？”儿子认真地想了半天，肯定地回答说：“剩菜。”
豆腐干文章
- 一大包什邡产的但氏五香豆干
年夜饭之味
- 及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家，在他们眼里，我们还是没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋：“哎哟，多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不觉一酸。
每个人的珍珠翡翠白玉汤
- 青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。
荠菜花
- 三月三，荠菜赛灵丹。其实再过几天的清明时分，才是吃荠菜最好的时节。
- 春在溪头荠菜花。说得好，要体会春天，最好到乡野中去。稼轩词中的上句则是：城中桃李愁风雨，是啊，不能待在北京这地方，而要去乡下，有蓝天，有野花，没有沙尘，也没有堵车，更没有火炬。
弯腰青
- 北京天源酱园的甜辣干、萧山钱江牌萝卜干、扬州四美酱菜的萝卜头，也喜欢东北的萝卜炖腔骨、江西的大锅萝卜片、广东的萝卜煲牛腩以及南点中的萝卜丝饼
- 但这种自豪仅仅维持到今天晚上。同事请吃胶东菜，席间，上了一道潍坊萝卜，生吃的……天，完全没有辣味的萝卜！甜甜的，脆脆的，这，这，这好像才有资格叫做水果萝卜吧？我吃了好几块，坐在那里，说实话，有些怅然。
最好的早餐
- 焦桐先生很文艺地把早上这顿，称作“一天中最初的期待”，听起来如情窦初开般美好。
- 我一遍遍往回送吃的，儿子满头大汗心满意足地享用，这种温暖的成就感，仿佛让我回到了二十年前的某一个清晨。当时，父亲第一次带我来到这里。他彼时关切的眼神和微笑，此刻也准确地浮现在我的脸上——这便是我心目中最好的早餐。
寒夜觅食
- 我选了一张靠窗的座位，要了烤羊腿和啤酒，望着飞雪，想着自己人到中年还在透支生命，失败感不由地泛起。两瓶酒喝完，已经有些醉意。店堂里服务生勤快地跑前跑后，客人们散落在各处，希望着自己的希望，怅惘着自己的怅惘……这情景很像金庸笔下一千年前匆匆赶路的旅人，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店，大家等着雪停，明天又要各自赶路了。
一个人的面馆
- 那种颤抖不仅来自寒冷，也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻——那是一种一跳一跳的辣，带有一点轻微的自虐的快感。坐109路，我会high到东大桥，赶上112，我能high到十里堡。
- 吃得美，酒喝得也浩荡。
- 其实，个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里。
大隐于市
- 能把这么好的海鲜做得如此乏味，这得费多大劲儿啊？
- 小炒肉、石灰水蒸蛋、紫苏煎黄瓜……还有一个腊排骨火锅
- 小隐隐于野，大隐隐于市。
- 一个鸡汤炒米，用的是两年的本地母鸡，肥腴健硕，微火炖到脱骨，汤鲜回甜。这道菜的关键在于炖鸡汤的水，“北京的水质硬，不能泡茶，不能炖汤。”主人老吕说。再一个茶蛋熏干煲，用刀板香（徽式火腿）吊汤，慢火煨制，鸡蛋和香干味道入进骨髓。此外，徽式烧牛肉、绵蒸腊猪手也都很绝，尤其是徽菜的当家菜臭鳜鱼，腌和烧的火候都略微夸张，整个紧绷得鱼肉几欲外翻，看上去太有食欲了。
文艺下酒菜
- 他们文化人管三表这种范儿叫特立独行，据说王小波生前还专门为他写过文章。
- 如果您哪天路过平安大街，在小巷深处找到这家文艺餐馆，你也许会看到这样的场景：客人问服务员有没有龙应台的《大江大海1949》。“哎呀对不起。”服务员歉疚地笑着，“外面那位先生拿出去看了，不过今天新来了陈冠中的《盛世》，您要不要看？”——这时候你不要以为这里是阅览室或是书吧，它确实是一间饭馆，一个挺神的饭馆。
风生水起
- 此处风水不够好，没看见院子里的树吗？木在院中谓之困。
- 那个故事是这样的：有一天，同事们在办公室闲聊，突然谈到了国际级企业杜蕾斯破产的话题，一个妹妹插话说：“啊？不可能吧，我最近一直在用啊？”老罗不厚道地给这段话加了标签：这是一个关于自信的故事。
面瓜
- 以公主坟为圆心，半径十公里就是我们的非洲热带丛林，没有罗盘，没有向导，仅靠着我在北京市公安局西城分局警犬分队的训练，完全凭嗅觉找到一些浆果、凤梨以及红毛丹。
- 所谓店大欺客，如果菜做得不好，服务员是不敢耍态度的，这是我在北京居住了四分之一个世纪最大的收获。
白塔寺涮肉群落
- 我一直认为，火锅或者叫hot pot的这东西最适合中国人的胃口，国人少吃冷，凡食物大都讲究“烫着吃”，习惯说，“好吃，趁热！”我身边一直不乏类似的典型代表。
- 在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……
- 先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。
京西无日餐
- 北京好吃、正宗的日本料理大都分布在东部，不用说“四叶寿司”、“慢走”这样几乎和日本别无二致的寿司店和居酒屋，江户川、松子之类的快餐日料也不少，甚至还有“隐泉”这样的加州风格美式日餐
- 梅地亚中心的二楼就有间“富士屋”
- 儿子是个土鳖，每次都会指着做卷寿司用的黄咸菜，厨子说着日语哈哈大笑，给他切一细条，让他一路嚼着回来。
- 我很喜欢这种安静的就餐环境，空气里弥漫着某种暧昧，恍惚身在异域。
- 记得蔡澜在《日本谈吃》里专门写过，日本人叫三文鱼为鲑shake，多是用盐腌过，煎来吃。传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。只有在假东洋店里，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”
- 日本餐馆关键吃的是材料和新鲜，容不得偷工减料
- 手工拉面，面条雪白剔透，爽滑弹牙，汤头是乳白的猪骨汤，回味绵长。
潜伏菜
- 经常在这里遇见的同事是住在附近的播音员任志宏老师，老任嗜辣如命，每每以辣椒佐老白汾酒，还宣称自己金属般的声带全是依靠辣椒维持的。
- 这就是他们的聪明之处，用几道成熟、有特色同时又超低价位的菜吸引你前来消费，靠其他菜的利润弥补这个差价。江水英说，堤内损失堤外补，看上去越拿手的菜越便宜，但却能带来整体规模效益，这里面暗含着价格心理学原理。
- 其中诀窍在于油，茶籽油不仅能携手姜蒜一起把驴肉中的不适气味去除，而且可以长时间遇高温保持原味。
一道菜主义
- 像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁
- 如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们必然“店将不店”。
面的街
- 第一口面汤下去，味蕾全部在跳舞！这种感觉，相信只有地下党找到组织才会有的。
- 你之蜜糖他之砒霜，这种感受是很难和别人分享的。食物不能强求，尤其是在选择米和面的大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。
周瑜小馆黄盖客
- 经验告诉我，要求一个苍蝇小馆的服务态度，无疑会增加你享用菜品质量的风险。
白菜苔红菜苔
- 白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上宾
- 吃了红菜苔，白菜苔自然变成了床前明月光；而吃了白菜苔，红菜苔又成了心中挥之不去的朱砂痣……
面，不能承受之小
- 所谓江湖，主要的意思是和名门正派有所区别。这有点像古典小说里的打斗场面。官府菜是两军对垒，先要来将通名，假装客气一下，然后再真刀真枪地比划。江湖菜则是绿林好汉，走将过来照你面门就是一锤，粗暴得可爱。
- 作为生活在成都的重庆人，有两大难题摆在她的面前，第一件是如何在生活里找到称心的男友，第二件是如何在成都找到可口的小面。对于前者，畅娃会说：“不急，人家还小嘛！”而对于后者，她恨不得天天回重庆。
- “小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻、看淡一切的豁达，才是重庆性格。每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲在路边，或者倒背着领带，或者露半截嫩腰，面红耳赤地对着一碗面，吃得山响，深藏功名。
特色菜口味菜
- 所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。
- 当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的“深度游”，当地人喜欢什么什么就是“口味”
- 最有特点的是一道猪耳朵，猪耳是先酱制过，香味浓郁，用青椒和笋子炝炒，再加进熟透的番茄……酱香回甘，这道菜立刻成为我的主攻目标。
- 那些特色菜，主要针对外地客人，不得不做了很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。
不足为外人道也
- 一个餐馆的味道百分之三十由厨师掌握，百分之七十则掌握在采买的那个人手里。
- 当年，陶渊明笔下的武陵渔人，突然运交桃花，落英缤纷地进了一个和谐社会，那里的老人孩子皆“怡然自乐”，没有毒大米、毒奶粉，也没有暴力拆迁，简直比七点的新闻还好。渔夫即将离开时，当地人“语云：不足为外人道也”。现在，陈立教授的神情正是如此。
红唇添香
- 从桂北山区的禾花鱼、贵州乌江的鲶鱼、四川新津的黄辣丁，讲到黄河源头的鳇鱼……
- 据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。
- 要吃鱼头，青草鲢鳙四大家鱼中，只有鳙鱼（俗称胖头）和鲢鱼长了主持人一样的大脑袋，月牙肉也最为肥腴，比如湘菜里的酱椒鱼头或是淮扬菜里的拆烩鲢鱼头，用的原料就是这两种鱼的，在北京，很多地方吃得到。
- 想到他们鄙视我的眼神，这心碎的，捧出来跟饺子馅儿似的。
油然而生的幸福
- 此外，他还是个威士忌爱好者，据说他的书房摆着不同国家的单一麦芽威士忌。“晚上赶稿的时候随便站起来倒一杯，一路喝过去，立刻有游历世界的感觉。”说起这个节省飞机票的旅游项目，闫老师总是洋洋得意。
- 东兴饭店，这家吃的是五邑菜，具体说是恩平的农家菜
贴一身五湖四海的膘
- 不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吴忠冷手抓、西宁开锅肉，还是遵义羊肉粉、海口东山羊、宁波白切羊肉、梅州羊肉边炉，我都一概……哦天哪！我差点儿用“视同己出”这样的词儿，来表达对他们同样的喜欢程度。
- 羊肉去毛，带皮切块，先用茶油旺火爆炒，再加沙姜、紫苏、陈皮，文火干焖，出锅前加进青蒜、腐乳，用干锅待客，蘸蒜蓉辣椒酱吃。
数来堡
- 面包中间夹肉饼的汉堡包，顾名思义源于德国汉堡
- 作为一个父亲，最值得骄傲的是我儿子对麦当劳、肯德基兴趣不大，认为那是垃圾食品。
- 如果说麦当劳的巨无霸是XL号的，那么Burger King的皇堡就是XXL的——所以当时，鲨鱼奥尼尔是Burger King的代言，而麦当劳只能找小一号的科比。
- 我亲眼看到一位两米高的老美，站在柜台前，一口气，原地吃了十个双层牛肉汉堡，而且每次是两个汉堡摞在一起——四大块肉饼啊——三下五除二就下去了。吃完抹抹嘴巴，出门上了一辆集装箱卡车扬长而去，那是相当的拉风。
- 落户中国的Burger King译作汉堡王
- 您推荐的最好吃的汉堡，是不是可以理解为——在人渣里，他是最不像人渣的？”
至味在江湖
- 江湖菜称呼是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌。
- 黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣，加点这个，换点那个……那个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。
- 我仔细做过研究，原生态饮食一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
犹抱琵琶虾遮面
- 每年看到杨柳飞絮，我的脑子里某一根神经都会轻轻颤动一下——这是属于琵琶虾的那根。
- 奶奶的，原来水做的物件儿不单单只有女人哈！”
- 简单的办法，公虾的大腿、小腿的前端还有一条细细的锯齿状小爪，而母虾则没有。更简单的区分，是把皮皮虾翻过来，母虾的脖子那儿有一个汉字的“王”，白色，非常清晰，所以，我甚至怀疑有人管皮皮虾叫琵琶虾，取的可能就是这个“王”字之意，你看，琵琶两个字就有四个“王”嘛。
- 吃琵琶虾须得那种幕天席地的海滩，或是鸡毛小店，吃的时候得能甩开腮帮子抡圆了胡吃海塞，姿势可以任意选择犹抱琵琶（虾）半遮面，甚至反弹琵琶（虾）伎乐天……方可过瘾！
螺蛳壳里的道场
- 吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天，这是螺肉最肥美的时候。
- 买回来的新鲜螺蛳放在水里，滴两滴香油，两天过后，去尽泥沙，加姜葱豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨头汤焖一下，如果有紫苏的话，放几片味道更美。
- 这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境，在他的笔下，“朔方的雪”在纷飞之后，永远如粉如沙，决不粘连……而“江南的雪”则滋润美艳之至了，那是还在隐约着的青春的消息，是极壮健的处子的皮肤……
- 但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！
- 从明天起，做一个幸福的人—— 喂马，劈柴，吃螺蛳……
看得见飞机的餐馆
- “每个女人，都渴望有一间看得见风景的房间。”电影A Room with a View的开头这样说道。
- 人在旅途，多有漂泊的自恋情结。两箸菜，顿感人生无着，几杯酒，咽下便成了旅愁。
- 据说，四川某县交通不便，为了迎接原籍在此的某领导人前来视察，县上特地在一个小山顶修建了直升飞机停机坪。飞机来时，周围几万乡亲站在那儿，领导人大为感动，几步上去握住一位老乡的手便说：“谢谢你们在这里等我。”老乡却不领情：“哪个等你！老子是来看飞机。”
- “是正宗的嗦，我耳边都有飞机呼啸的声音嘞！”
花生的豆蔻年华
- 新鲜的花生吃的就是那种甜味。煮着吃，最简单，也很美味。一般来说煮制过程不超过十分钟，否则鲜嫩的生仁就会失去了生脆的口感，变成一摊软绵绵的花生泥，让人没有征服的欲望。
- 生仁鲜甜微脆多汁，像生涩而又幸福的拥吻；外表的咸香更像是安慰恋人时，对方梨花带雨的泪。
- 我自己做，除了喜欢放些陈皮，还特别喜欢放几粒山楂干，盛夏里去暑气，有一点清新的香味。
- 但我无法不喜欢“花毛一体”这个名字，听上去像极了一个北方大汉，坐在夏夜的星空下，脚踩着一箱普通燕京，微风过处，胸毛飘飘，很有些剽悍之气。
于勒叔叔的生蚝
- 长着“不吃米饭要死”的中国胃，
- 对美食的追求，对体面生活的向往，都源自人的本能，这是常识。
儿行千里
- 比如说百子湾的四川简阳羊肉汤、木樨地的松香园灵宝烧饼……有时，县市名字还不够，最好更具体到镇或是村，像朝外的乐山马村鱼头、白纸坊的绵阳高水杨米粉…
- 北方人没那么挑剔，经常有本地口音的邻桌，就着十块钱一碗的汤，喝着六块钱的二锅头，说着几十亿的生意，听上去超级过瘾。
- 难得的是，主人都是为人父母的劳碌命，这是中国人的传统。几乎每一对中国父母都有天然溺爱孩子的心，再好的生意，再多一些的钱，对他们来说，都没有自己下一代的成长重要——那是他们全部的希望。
卤煮的细节
- “这就是北京的好啊，”二叔说，“无论做什么，只要坚持，只要认真，都能赚钱。”
- 老北京风味卤煮小肠”店，位于天宁寺前街
- 卤煮火烧是北京的一种传统小吃。空碗里，依次放进切井字刀的生面火烧、切三角的油豆腐，再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块，最后切一小片后臀肉或猪头肉，锅里舀一勺滚烫的老汤一浇，辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来，很受北京平民百姓的喜爱。
- 不过，查一查绝大多数北京小吃的“历史传说”，几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城，谁让这地方是天子脚下呢？
- 我知道北京烤鸭最好的是全聚德，全聚德的创始人是河北人。”
- 我常去的几家北京卤煮店：北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕，北新桥
- 这样也算向我偶像刘瑜的政治观察随笔《民主的细节》致敬吧。
吃口热乎的
- 按照大众传播学的说法，两个人面对面的正常交流，应该在一百五十公分以内，这种距离被确认为是安全的，大于这个距离被称作社交距离，它的私密性就大大减少了。
- 为什么一家号称国际餐饮品牌的台湾包子铺的包子，怎么吃，都没有江南或是巴蜀的路边小店可口，后者离锅灶近，热气旺——几乎是围着炉子吃，那镬气得多盛啊！
- 梅子甚至把菜刚出锅和女孩子的青春相提并论：“韶华易逝，菜又何尝不是这样？”
- 讲究“镬气”，说白了就是品尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。
睹食物思人
- 各种油腻，各种解馋”。
- 比如我从前的领导，在办公室永远眉头紧皱一脸旧社会，但想让他随和很容易，去单位旁边的“红番茄”，随便要一份莲藕汤，这个湖北人的肃穆表情立刻就会像融化的冰棍儿一样慢慢软下来，时间长了，甚至会柔情似洪湖水那么浪打浪的。所以在我这儿，他就代表了莲藕汤。
- 食物在我这里，永远能幻化成某一个人，愿君多吃点儿，此物最相思。
- 府右街的延吉冷面一分号，一家北京风味的朝鲜冷面店
相濡以火锅
- 天气刚一转凉，我就迫不及待地思念起火锅来
- 海底捞是无渣火锅，汤里没有成型的作料，看上去很干净方便，但它就像一个讨人喜欢的自来熟交际花，貌似很容易接近，时间长了也不会有什么进一步交流，可敬而不可亲。
慢慢地陪着你吃
- 赞美菜肴精致可人，食评家往往会用文字抖落一下自己的浪漫。比方说一道清蒸鱼“几欲开口，渴望与你交流……”，听上去相当聊斋，也不过就是形容它有灵性罢了。
- 据沈昌文老师说，当初北京有国营饭店居然有这样的景象，进门的墙上醒目地贴着“郑重承诺”，内容是——绝不无故殴打顾客！
- 五棵松西的那家“林静小吃”
- 六里桥西南有家芙蓉镇酒楼
那些笑脸
- 大勇会坐在店门口，面向着胡同，有一句没一句地跟后厨的贵州人打嘴仗，说的都是黔东南的方言，一股木浆子的味道……他已经两年没回老家了
- 每个人只能活一辈子，但做记者，你可以伴随很多陌生人的生命轨迹前行。
除了蛋，我们来认识一下母鸡
- 您说王昌荣吧？那可是我们莘县的骄傲，在中央电视台里面，靠厨艺打败了外国人。和叶问、霍元甲一样，那是民族英雄啊。”
- 小程是我感知季节的一个探头，他总能用最新鲜的食材，折射出对节令最敏感的体悟。
- 传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。
不时尚饮食
- 皂君庙一条僻静的小街里找到了这家“海参王”
- 在一个餐饮业发展成熟的地方，传统和创新都有自己的目标受众。或许只有等我们到了不那么忙着“求发展”的那一天，像海参王这样的抱守传统的“不时尚餐厅”才能真正被大家珍惜和喜爱。
- 餐饮，这种我们摆不到书架上的文化，这里居然会有闲人研究其历史沿革，认真仔细的程度甚至不亚于他们对自己艺术史的盘点，并且还成为大学的选修课程。
留住手艺
- 东单西四鼓楼前，前门外头赛过年。
- 爆肚的火候更重要，尤其肚仁儿，生熟的界限就几秒时间，多一分则老，少一分则生
- 我的评价是口感确实很好，爽脆弹牙，至于味道，显然没有梁先生文字更耐咀嚼。
- 曾经发誓与祖传手艺绝缘的冯老爷子，目前是官方指定的“非遗”传承人。回顾自己的一生，读过高中的他，用了“造化弄人”四个字来评价。
三里河东三里河西
- 不过，我最喜欢的是月坛北街上的峨嵋酒家，就在红塔礼堂边上，鱼香肉丝和宫保鸡丁
- 姑娘解释说，这不国家拿出来四万个亿救市，各地大员都来北京切蛋糕，周围的宾馆酒店全部客满啊……
年代标志菜
- 每每有一个新点子，都会用右手拍拍自己左肩，轻声说一句：“小陈，这么聪明的主意，亏你想得出。”
- 简单简单！等客人坐下以后，叫服务员上个空盘子，这就是标志菜了——盘子里放一个小纸条，上面写：根据当地法律……你找的菜无法显示。ok啦
台北一条街
- 老板娘菜做得一般但口才绝对一流，这不，同事前后只来过几次就被她训练成了著名主持人。
- 这时候的感受就像，你刚跟翠平新婚燕尔，党组织又派了个晚秋跟你招手，造化弄人啊。
- 当年那些曾经带给我许多温暖的饭铺酒肆，就这样消散在岁月的尽头，伴随着属于电视的那个纯真、激情的年代，竟然一去不回了。
不一样的怀旧
- 就连我妈至今也还记得一些俄语单词的发音，比如星期天，说出来就是“袜子搁鞋里头”……
- 莫斯科餐厅吃饭，这是当时北京最讲究最体面的西餐馆子，北京人称之为“老莫”
- 尽管苏联已经烟消云散，但曾经的理想还会让他们激动。我自己也到了怀旧的年纪，坐在他们对面，点了份红菜汤，用汤匙由内而外舀起，以怀念我青涩的西餐初夜。
干瘪味蕾记忆
- 一是从家带，江苏的带肉松，辽宁的带泡菜，湖北的带糍粑，新疆的带油馕。我们班有三个贵州人，家里经常捎来肉丁辣椒酱，热馒头上抹一点儿，或者方便面里搁一勺就足以让食堂大师傅失业。同宿舍的北京人田小川每周带他姥姥炒的榨菜肉丝，一罐头瓶，极咸的，但到星期二永远是空瓶子。
- 每次取完汇款，我都要琢磨犒劳一下自己，先在商店买四两江米条吧！为什么是四两呢？因为基本上走到宿舍刚好吃完。
- 拮据的年代，干瘪的味蕾，残酷的暴饮暴食渴望……大学时代，我的梦境里永远充斥着各种各样的食物。
田螺往事
- 在北京西半部，如果吃川菜，西直门附近是不错的选择。不仅有南小街上的巴国布衣，桥边上的麻辣诱惑，往白石桥走还有锦府盐帮和陶然居。
- 四十公分直径的大茶盘子，里面堆满了田螺，而每一个田螺怀里，几乎都拥着一个鲜红欲滴的灯笼椒，一副郎才女貌的德性！用牙签一挑，淡黄色的螺肉啵地弹将出来，入口脆嫩紧绷却又异常入味。
- 男厕叫观瀑亭，女厕叫听雨轩……太有档次了
- 凉菜里，我还喜欢一道搓辣椒南瓜丝，嫩南瓜切得特别细，置于盛好的汤料之中，上面再洒上些许搓辣椒。搓辣椒是由最好的红椒小火烘焙脱水，酥脆得轻轻一碰便成齑粉，其散发的香味足以让你撕心裂肺。
那条愤世嫉俗的鱼
- 一条腌制过的鳜鱼，汁紧芡亮，身披着红椒、白蒜、青葱，出现在餐桌上，远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷，鲜艳动人。
- 鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼，刺少肉滑，比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多，是各类食单菜谱中不可或缺的一味。
- 腌鲜鳜鱼的做法应该是，鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，将抹好盐的鳜鱼放于大盆内，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放。腌制八小时后进行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鳜鱼腌制发酵时间，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小时翻一次。腌制鳜鱼时的气温温度以二十八摄氏度为宜）。这样的腌鳜鱼，一方面是盐水渍入，另一方面鱼肉会自然发酵。
- 传统的做法应该是异香扑鼻，鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状，咸鲜适口。而“新式”的做法，尽管味道更加亲和，肉质也能维持蒜瓣状，但入口却失于松散，尤其颜色，绝对无法和传统做法相提并论。
- 那是去年桃花刚刚开完的季节，新鲜的鳜鱼腌制之后，切块干烧，芳香扑鼻，肉质极其细嫩。举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。
他乡滋味
- 因为我们爷俩，都是蔡澜说的那种“对一切充满好奇心”的吃货。
- 还有一道土芹菜，一点儿纤维都吃不出来，据说只有淄博的周村产这东西。
- 这么好的海鲜，当馒头吃，可惜了的
- 相传著名的新疆大盘鸡，就是三十年前由在新疆的四川籍人士炒制的，然后，甘肃籍的加进了土豆，陕西籍的添了皮带面……显然，这种事情只会发生在移民扎堆儿的地方。
- 每次吃这些东西的时候，我眼前似乎都能看到那整列的火车，那一大群人背着所有的家当匆匆走来的身影。
最后的吴江路
- 今天的小吃街，也必定会被改造成吴江路西段那样现代、洁净以及冰冷。
- 所谓城市形象建设和草根饮食文化永远是一对天敌，陋巷中曾经温暖的灯光必将成为记忆，它永远是时代潮流的loser。
一人分饰两角
- 人的社会属性必然战胜自己的自然属性，谦逊、和蔼、容忍、礼让，五讲四美三热爱。这种压抑天性的做派，往高雅里说叫“克己复礼”——牺牲天性构建和谐社会；往低俗里，人民群众管它叫“装B”——非常准确，因为你正在扮演自己的B角。
- 此谓“活要见螺，死要见蛳”
- 请客总是这样，要找到大家口味上的最大公约数。
- 粉煮出来了，满满的一大碗，上面洒满了炸腐竹。拨开酥脆的腐竹片，下层码放着厚厚的一层切得很精细的木耳丝和酸笋丝，衬托它们的则是颗粒饱满的花生。红红的粉汤衬着雪白的米粉，还有玻璃生菜托底。先喝一口汤，尽管没有螺蛳肉，但那种鲜味肯定是螺蛳和猪骨在汤锅里反复亲密接触后的产物。
挑剔的幸福与烦恼
- 燃面？宜宾特产，少水多油，鲜辣无比的
- 出美味的地方，人总会有优越感。
- 如果真的有那么一天，北京的餐厅密集得像顺德，精细得像台北，更新速度像杭州，品种丰富像香港……做一个北京人，估计也会被“幸福的烦恼”每天折磨着：“哎呀，该去哪家儿呢？真烦！”这种娇嗔，就好比要去参加party的少妇，晃动着胸，面对着满满六个衣柜，冲老公撅着小嘴：“看嘛看嘛，没有衣服穿呢……”
人间烟火
- 蓟门里小区菜市场边这家“螺蛳粉先生”
- 城市如何发展，我不太懂，但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。
- 北京“又贵又不好吃爬行榜”排在前两位的，一是大会堂宴会厅，二是钓鱼台国宾馆。
- 我喜欢在这样的环境里吃东西，微风过处，偶尔飘落几片秋天的叶子，空气里弥漫着酸笋的味道，这是迷人的人间烟火气息。
和哪位明星吃饭？
- 顾客依据什么选择餐厅？网上的一个调查显示，影响顾客挑选的理由按照重要性排列依次为：交通便利，环境卫生，价位适宜，服务态度，口碑人气，口味厨艺。饭菜的口味排在最后！我实在看不出这个排序的科学依据，甚至因此还有些怀疑人生。
- 米粉滑爽挺括，汤汁鲜辣浓郁，一碗粉端上来，蜡黄的笋丝、酸豇豆埋藏在鲜红的干椒末和翠绿的葱花之中，衬托着雪白的扁粉和淡褐色的杂骨汤，那米粉，冰清玉洁有弹性，在汤里的姿势用玉体横陈形容再恰当不过了。
- 一家餐厅，如果挂了老板和任正非老师的合影，这家店显然比较有档次。如果挂的是和沈宏非老师的合影，又放置在弥勒佛的神龛附近，那说明这家饭馆不仅上档次，而且味道也很正点。但假如张贴的是老板和王菲老师的合影，天哪，简直可以不要厨子了，随便做点儿什么，人都会乌泱乌泱的。
- 去香港则要找镛记，因为蔡澜说那里的烧鹅还遗存着大排档时期的风韵。
- 我没有办法完成角色转换，人家明明说的是“下届奥运会让北京张罗”嘛，又不是说“欢迎大家来吃牛肉米粉”。真是的。
平民食物的背影
- 一个北京火烧掉马路上，被路过的汽车轧了一下，居然一点儿没变形，就镶进了柏油马路的路面！大家想了很多办法，居然抠它不出……故事的结局是，一个聪明人最后用工具把它撬了起来，那个工具是——北京油条。
- 曾经的陕西小吃汇聚地回民街，由于名头太大，现在被原住民抛弃了，他们更多选择后街的小吃店
从此站起来了
- 我喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对我而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。
- 始知锁向金笼听，不及林间自在啼
吮指之欢
- 羊坊店西路的大自然酒家
- 所谓赠人玫瑰酱菜，手留鱼香肉丝。
- 面对着这些衣冠楚楚的讲究人，我不由地伸出了依然携带着肉香的一根手指，最中间那根。
请杜拉拉吃点什么？
- 一口下去，香味穿过抬头纹直达天灵盖。
- 像对面这些吃AA制麻辣烫的姑娘，那么开心自在，享受着平民的美味，收获简单的快乐，不也挺好吗？
- 原来，她们美，是因为她们不装。
菜系话语权
- 在此之前，北京比较流行的是鲁菜和川菜，比较平民化，中高档粤菜的出现让北京社会的阶层消费拉开了档次。
- 中国有四大菜系和八大菜系之说。四大菜系川鲁粤淮扬，所覆盖的地区都是富庶之地，人比较勤快，经济发达。如果扩大到按省籍分的八大菜系，除以上四种，加上浙湘闽徽，也多居东部，这和中国的整体经济实力分布是比较吻合的。
- 食物和性有些相像，非常私人，很多感受是不能分享的，更谈不上制定一个统一标准。饭吃的是心情，见过蔡澜在北京小摊儿上把羊腔骨嘬得山响，一脸的满足，个人认为，这才是食神。
买菜单
- 如果没什么特殊情况，各种媒体的头版、头条、套红、加粗、加黑、加重的内容我是不看的，因为我自己就是所谓的媒体从业者，知道其中的“舆论导向”比重有多大。
- 如果高尔基同学知道这件事儿，除了“书籍是人类进步的阶梯”这句名言外，我想，他还会写下一句：菜单是人类进餐的电动扶梯。
- 前几天在南新仓的天下盐吃饭，结账的时候，请客的梁文道老师一声埋单，服务员应声过来询问：“您……是要买我们的菜单吗？两百元一本。”举座皆倒。
食物的分贝
- 几乎所有的食物享用过程，都伴随着声响，人类的齿间可以通过感受的细微差异，区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……
后记
- 你带来欢笑，我有幸得到。” 这也是美食的真谛。
- 蔡生在享用食物方面体现出的豁达生活态度和永无止境的好奇心，沈爷广博的知识积累和举重若轻的表达方式都在很大程度上影响了我，让我受益匪浅。
- 我是个懒人，写字非常慢也疏于动笔，很多体会和灵感往往存在脑际，不久就会随着时间烟消云散了。
- 我心目中最好的美食文章是汪曾祺留下的，汪先生本身是个作家，美食写得并不多，但每一篇都可以反复读，有味道。汪先生做人有士大夫的特立独行气质，写文章更能把中国文字调动到极致又不做作。最重要的，他只记述美食，不讲道理。
- 无知无畏——几年的专业调研经历让我倍感中国美食的精深博大，越陷进去越感到自己无所适从。
- 这是一个美食爱好者十年的饮啜笔记，在这里，我能看到自己变老的过程，我甚至能想起那一个个紧张又愉快写字的不眠之夜。在即将年满五十岁时，这些豆腐块文章也算给自己一个小小的生日纪念吧。