推开红酒的门
自序 在学酒之路上，千万别掉进三个坑
- 学会理解口味变化的规律，远比记住标志性口味更重要。
- 第一个坑，死记硬背品种或产区的标志性香气
- 第二个坑，对所有产区和品种一视同仁。
- 第三个坑，“碎片化”品酒。
开篇 葡萄酒高手和小白，差别究竟在哪里？
- 小白只能试图描述闻到的味道，爱好者则能够通过品鉴判断出形成这种味道的原因。
- 而能够判断出不同产区、品种和味道形成的规律，才是学习葡萄酒的根本。
- 我总结了影响葡萄酒风格差异的三大规律：1．气候冷热造成口味变化；2．过桶和陈年程度的不同造成口味变化；3．以“新派和旧派”为代表的酿酒理念差异造成口味变化。
- 冷凉的地方生长的葡萄酸度高、糖分低，较热的地方生长的葡萄酸度低、糖分高，两者酿出来的酒风格自然不同。
- 一款在精确操控、一尘不染的酿酒室里酿出来，另一款在自然“放养”的酒窖里酿出来
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- 葡萄酒不只包括红葡萄酒，还有白葡萄酒、桃红酒、起泡酒、甜酒、加强酒等多种类型。
- 第一个原理：酵母“吃”掉糖，“排出”酒精和二氧化碳。 第二个原理：葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。
1.1 酵母“吃”掉糖，“排出”酒精和二氧化碳
- 通常情况下，在1升酒液中，酵母每“吃”掉17克糖就能让酒精度提升1度。
- 所以，高酒精度的葡萄酒风格浓郁甜美，因为酿造它的葡萄就是糖分高成熟度高的葡萄。
- 甜酒的“甜”归根结底都是因为酵母没有吃完糖
- 依据“甜还是不甜”区分葡萄酒，是葡萄酒的第一种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分没有被吃完的，就叫“甜酒”。
1.2 葡萄皮给红酒带来颜色和单宁
- 依据颜色的不同来分类，是葡萄酒类型划分的第三种方法。
- 葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。所谓“单宁”，就是吃葡萄皮时那种涩涩的感觉。
- 这个把皮渣里的东西“泡”出来的过程，用葡萄酒酿造领域的专有名词表达就叫作“浸渍”或“萃取”，也就是从葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取单宁、色素与风味物质的过程。
- 影响萃取程度的因素有很多，发酵的温度、时间、手法都会有影响
- 喝白葡萄酒，在口感维度上只需要关照酸度和浓厚度，而喝红葡萄酒还需要多关注单宁，品鉴时会增加难度。
- 我们永远要拿一个作品的表达能力和水平去判断好坏，而不是拿作品的形式本身去做判断。
- 除了红葡萄酒、白葡萄酒，还有一种颜色介于红与白之间的桃红酒
- 桃红酒就是在萃取过程中，酒液颜色还没有变得那么深之前，提前把皮渣取出来。
- 橙酒（orange wine）。是用白葡萄长时间接触葡萄皮酿的
醉鹅娘小贴士：甜酒和起泡酒
- 正统的甜酒有两种酿造方式：第一，提前终止发酵，留下糖分；第二，用甜度更高的葡萄来酿酒。
- 通过降温停止酵母活动，然后过滤掉酵母；或者加入大量二氧化硫杀死酵母，来达到发酵停止的结果。这样的酒酒精度低（5~7度），甜度不高且香气扑鼻。这样的酿造方式制成的酒，最知名的就是大名鼎鼎的莫斯卡托地阿斯蒂（Moscato d’Asti），这款酒简直是全世界少女的心头爱！
- 经典晚采收酒庄：南非克莱坦亚酒庄（Klein Constantia）。
- 这样的酒极其浓郁，风味关键词是“纯净”，口感上是高糖和高酸构成的宏大结构。
- 贵腐酒（Noble Rot），直译就是“名贵的腐烂”，因为让葡萄腐烂的真菌长出的菌丝在葡萄皮上扎出成千上万个小洞，水分通过这些小洞蒸发，进而浓缩葡萄的糖分和风味。在甜酒“鄙视链”里，贵腐酒位于顶端，风味一般最复杂，浓缩的果干风味里往往带着辛香，极具陈年潜力。
- 冰酒（Ice wine）的原理是，葡萄冬天采摘，里面的水分已经冻成冰了，压榨的时候，高度浓缩的葡萄汁先流出来，取其精华进行酿造。冰酒也占据甜酒“鄙视链”顶端，但和贵腐酒层次丰富的香气不同，冰酒可是走纯净的“仙气范儿”的，所以也更适合年轻的时候喝掉。
- 在酒瓶里二次发酵产生气泡，这种工艺叫“传统法
- 但这一词汇受法律保护，只有产自法国北部香槟产区的传统法起泡酒才能叫香槟
- 只要你在酒标上找到“Champagne”字样，这款酒就是正经的来自法国香槟产区、在酒瓶里二次发酵制成的昂贵起泡酒。
- 经典香槟：堡林爵（Bollinger）、查尔斯海德希克（Charles Heidsieck）。
- 法国的克莱蒙（Crémant）、西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的弗朗奇科塔（Franciacorta）
- 经典传统法酒庄：西班牙菲斯奈特（Freixenet）、宁夏夏桐酒庄。
2.3 发酵
- 发酵，就是用酵母把葡萄酒中的糖转化为酒精和二氧化碳的步骤。
- 浸渍很大程度上决定了葡萄酒的质量。
- 发酵前的短时间浸渍也是白葡萄酒唯一的浸渍方式，因为不带皮发酵，在压榨前泡一泡皮可以带来更丰富的味道。
- 延长浸渍时间只适用于质量较高的葡萄果实
- 浸渍的重点在于“泡”，萃取在于“手法”。
- 影响红葡萄酒萃取力度的因素有手法的轻重、时间的长短、发酵温度、酒精度，等等。
- 最常见的两种酒帽管理方法是压帽和淋皮。压帽就是把酒帽压入酒液里，淋皮就是从罐底把酒液抽出，浇在酒帽上。压帽通常要比淋皮更温柔一些。发酵过程中压帽和淋皮的次数，影响萃取的轻重。
- 轻萃取的葡萄酒，通常酒体较轻、单宁较少；重萃取的葡萄酒，通常酒体较重、单宁较多。
- 自流酒指的是可以自然流出的酒，而压榨酒，则是通过压榨葡萄皮渣得到的酒（是酒）。
- 红葡萄酒的发酵温度一般在20～32℃；白葡萄酒的发酵温度则更低一些，通常在10～20℃。
- 橡木桶造价高、难清洁、保养成本高，但保温性能好，所以使得发酵温度更高，并且透氧性高，发酵过程会伴随轻微氧化，有利于酿造更圆润、更复杂的酒。如果是新橡木桶，还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味。
2.4 陈酿
- 陈酿通常也称为熟化、熟成或陈年
- 陈酿可选用不同的容器，包括不锈钢罐、水泥罐、橡木桶和酒瓶等等。
- 短时间熟化（从葡萄采摘到新品上市往往只需数月）更有利于保留果香和新鲜度；长时间的熟化（18个月甚至更长）可以柔化红葡萄酒的单宁，所以往往红葡萄酒需要更长的熟化时间。
2.5 澄清和装瓶
- 一是葡萄酒在刚刚酿造完成时，酒液中带有一些悬浊颗粒；二是葡萄酒在瓶中陈年的过程中，酒中的物质彼此之间发生化学反应，形成沉淀物。
- 下胶和过滤是最常见的澄清方式
- 二氧化硫是葡萄酒重要的抗菌剂和抗氧化剂，大部分的葡萄酒，从采收到装瓶过程都需要二氧化硫的保护。
醉鹅娘小贴士：三种常见的葡萄酒瓶型
- 常见的有波尔多瓶、勃艮第瓶、阿尔萨斯笛形瓶等。
- 起源于德国莱茵地区的瘦高笛形瓶被德国雷司令广泛使用，这在德国并没有强制规定，但在法国阿尔萨斯产区却被写进了法律里，阿尔萨斯的白葡萄酒必须要使用笛形瓶。
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- 我们通常从酸度、酒精度、单宁和酒体等角度评价一支葡萄酒的口感结构。
3.1 通过葡萄理解葡萄酒之味
- 葡萄皮是葡萄酒风味的主要来源。所谓风味，和酸度、甜度都没关系，酸、甜纯靠味觉感受，“风味”则是需要靠嗅觉才能感受到的
- 维度二是生理成熟度，即葡萄的风味有多足。
- 葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起决定酒体
- 糖分会转化成酒精（或留下残糖），而生理成熟度会转化成浓郁度，酒精度和浓郁度加在一起，会决定一支酒在嘴里的“重量感”，也就是“酒体”。
- 葡萄的酸度直接和酒的酸度有关，葡萄的糖分会转化成酒精，葡萄皮的涩感会成为酒里的单宁，葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起决定了酒体轻重。
3.2 品酒的四个步骤
- 正统的品酒步骤可以用“四个s”来形容：看（sight）、闻（smell）、晃（swirl）、尝（sip）。
- 不过，如果酒中出现显而易见的絮状悬浮物，或者灰暗无光，往往是变质的表现。
- 从无光泽到光泽：晦暗（murky）、暗淡呆滞（dull）、明亮（bright）、闪亮(brilliant)； 从浑浊到清澈：浑浊（hazy/turbidity）、清澈（clear）。
- 对于红葡萄酒来说，如果把手指放到酒杯后面，手指能被透视的话，说明这款酒的颜色比较浅；如果完全看不见手指，就说明酒的颜色比较深。
- 无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，任何“变棕”的变化都是老化的表现。
- 一般来说，气候寒冷地区的葡萄的色素含量会比较少，所以葡萄酒的颜色就会更浅；气候较热地区的葡萄经常会积累更多的色素，葡萄酒也有更深的颜色。
- 颜色深浅：浅（pale）、中（medium）、深（deep）； 白葡萄酒色调：稻草黄（straw）、黄（yellow）、金黄（gold）、琥珀色（amber）、棕（brown）； 桃红葡萄酒色调：粉红（pink）、三文鱼色（salmon）、铜色（copper）； 红葡萄酒色调：紫红（purple）、宝石红（ruby）、石榴红（garnet）、茶色（tawny）。
- 陈年的过程会让边缘色带从窄变宽，从边缘清晰到边缘模糊。
- 闻与晃：强烈度、果香与非果香、三级香气
- 那具体怎么闻香呢？酒倒入杯中，先不要摇晃，可以把杯子放在桌上，从杯口上方吸气闻香。静止闻香只能闻到酒表面扩散性最强的那部分香气，等到觉得充分感受了静止部分的香气，再晃杯。
- 为了更优雅，酒杯里的酒不要高于杯肚直径最大处，否则酒是晃不起来的。
- 经验之谈是，如果晃杯后香气明显增多，或许是一条小线索，提醒你可以通过醒酒让香气充分释放。
- 挂杯多少这件事主要和酒精度有关，酒精度高的挂杯多，酒精度低的挂杯少
- 1.香气是强是弱？2.果香更重还是非果香更重？具体的果香和非果香分别是什么？3.以一级香气、二级香气还是三级香气为主？
- 质量不好的葡萄酒往往香气不强烈，并且就算偏强烈，也是扑鼻而来的酒精感，而不是真正的果香和复杂香气。而质量好又处于适饮期的顶级葡萄酒往往香气强烈，并且不是那种横冲直撞的强烈，更像澡盆里自然氤氲出来的蒸汽，一汩汩的，温柔地涌进鼻腔。
- 葡萄酒有三个级别的香气，橡木桶给酒带来的香气是二级香气，陈年给酒带来的香气是三级香气，它们都是葡萄酒中最典型的“非果香”。
- 如果闻到的香气很甜美，这多半是一支果香为主导的酒，用专业词汇描述就是“果味主导”。如果你不觉得甜美，就可以说这支酒“非果味主导”。
- 红葡萄酒的果香主要以两种颜色做区分：红色水果类、黑色水果类。
- 白葡萄酒的果味类型主要分成四大类：核果、苹果和梨、柑橘、热带水果。
- 第一，思考一下你感受到的水果的成熟度。
- 第二，思考一下你感受到的是水果的哪个部位。
- 第三，思考一下你感受到的水果是否被“处理”过。
- 非果香有四个常见类型：木桶型、花香型、香料型、咸鲜型。
- 木桶给葡萄酒带来的典型香料味包括香草、肉豆蔻、肉桂、丁香、椰子粉和可可粉的味道。
- 咸鲜型大体上有七类，包括和大地有关的泥土类、矿石类，和植物有关的草本类、坚果类，以及和烹饪食物有关的动物类、奶油和面包类、焦糖和甜点类。
- 尝：酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、苦味
- 一方面，好的酸给葡萄酒的口味提供清新爽口、强劲有活力的感觉，是口感平衡的重要元素；另一方面，酸度帮助葡萄酒更好地陈年。因为高酸环境会限制微生物的滋生，提高葡萄酒的稳定性。
- 酒体是葡萄酒在口中的重量和厚度。越“浓”的酒，酒体越厚重，越“淡”的酒，酒体越轻薄。
- 我们一般会把酒体分成三档：轻酒体（light-bodied）、中等酒体（medium-bodied）、重酒体（full-bodied）。
- 轻酒体的酒就像脱脂牛奶，喝起来爽口、轻盈，咽下去后回味时间比较短，没有负担。重酒体的酒就像全脂牛奶，喝起来圆润、浓郁，咽下去后回味时间比较长，甚至会有一点停滞在喉咙深处的“腻”感。中等酒体介于这两者之间。
- 分成以下几种不同程度的甜：干/不甜（dry）、半干/微甜（off-dry/semi-dry）、半甜（semisweet）、甜（sweet）。
醉鹅娘小贴士：关于“干型”的注意事项
- 我们对干型酒的定义是“每升酒中残留糖分少于4克的葡萄酒”，最常见的范围是每升残糖量为0.5～2克。
4.1 规律一：气候冷热影响葡萄酒风格
- 冷的地方生产的白葡萄酒和起泡酒更多，热的地方生产的红葡萄酒和加强酒更多。
4.2 规律二：过桶和陈年影响葡萄酒风格
- 一级香气（primary aroma）是来自葡萄果实本身的味道，二级香气（secondary aroma）来自酿造的过程，三级香气（tertiary aroma）来自陈年的过程。
- 事实上，现在市面上95%以上的葡萄酒都是应该在两三年内喝掉的，99%以上的酒都是应该在5年之内喝掉的。
- 很贵 + 新年份 = 过桶 + 可能处于封闭期
4.3 规律三：酿酒文化影响葡萄酒风格
- 旧世界就是欧洲传统酿酒地区，只要是来自欧洲的葡萄酒，都是来自旧世界产区。新世界就是欧洲以外的较晚发展起来的酿酒地区，只要是欧洲以外的葡萄酒，都是来自新世界产区。
- 新世界风格代表了更奔放的果味、更重的桶、更追求早饮性；而旧世界风格就代表了更隐晦的果味、更克制的桶、更追求陈年潜力。
- 关于新旧世界在酿酒哲学上的不同，我自己的理解是：新世界注重理性控制，旧世界注重自然原生；新世界以口味为标准，旧世界以文化为标准。
5.1 质量三级标准
- “伟大的葡萄酒不是在酿酒的酒窖里被决定的，而是在葡萄园里就被决定了。”
- 入门级别，标准是“顺口且新鲜”。
6.5 赤霞珠
- 赤霞珠有着典型的“三高”风格：高酸、高单宁、重酒体。
6.6 梅洛
- 梅洛，中等单宁、中等酸度、中等酒体，无数人在享受着它的柔顺口感、充沛果味的同时，也抱怨它毫无性格、绵软无力、平淡无奇。
7.2 勃艮第
- 勃艮第是世界上最贵的干型葡萄酒产区。
8.1 好的存储条件延长酒的寿命
- 最适合储存葡萄酒的环境条件是暗、冷、湿。
8.3 正确的醒酒方法激发酒的风味
- 这样的醒酒过程，一是可以通过换气去掉葡萄酒中二氧化硫导致的“硫臭味”，二是可以通过微氧化打磨掉单宁的艰涩感，让酒更接近于“适饮期”的状态，甚至让酒随着微氧化程度的加深，产生一系列香气和口感上的变化。
- 越贵的、单宁越强的、结构越宏大的、旧世界风格越强烈的、年份越新的酒，越需要醒。