中国茶入门图典
陈龙
前言
- “琴棋书画诗酒茶”的“茶”
- 中国茶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和白茶六大类，再加一种独特的花茶，共同构成了缤纷多彩的中国茶世界。
绪论 雅也喝茶，俗也喝茶
- 喝茶是一件俗事，一件再常俗不过的俗事。
- 如北京的大碗茶、成都的盖碗茶、广州的早茶等，以及藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等不同的少数民族地区的特色喝茶习俗，很多都延续至今。
- “茶是独一无二的文明饮料……如果没有茶杯在手，我无法感觉生活。人不可无食，但我尤爱饮茶。”
喝茶是人生一大雅
- 寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。
中国是茶的故乡，天时地利产好茶
- 神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之
- 这一史料把我国茶叶有文字记载的历史上推到了周武王时期，至今已有三千多年。
- 五千年前发现和利用茶，三千多年前开始栽培茶树
- 进一步证明了茶树原产地的中心地带就在中国的西南地区。
产区多，好茶多
有事没事喝一壶，远离现代病
- 茶多糖——对抗三高茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，尤以粗老茶叶中含量高，有保护人体造血功能的作用，对降血脂、降血压、降血糖、抗血栓、防癌也有较好效果。
中国人以茶待客有讲究
- 第一，应事先征求客人的喜好，如有点心招待，应先将点心端出，再上茶；第二，饮茶场所要清洁卫生，最好有幽雅的氛围；第三，要向客人介绍茶叶名称，必要时让客人观赏一下茶的外形；第四，沏茶切忌用手抓，茶水比例要适宜；第五，品饮时宜缓不宜急，并注意适时添水续泡；第六，介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品质特点等，更能增添不少情趣。
- 驰名中外的白族三道茶，就是云南白族招待贵宾的一种饮茶方式，当地人称它为“绍道兆”。其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道
茶其实只有6+1类
- 可分为红茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶这六大基本茶类，而广为人们所知并饮用的花茶则属再加工茶
加工工艺，整出茶叶好容颜
- 干茶外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤的颜色也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色
绿茶，三步即成的清新
- 绿茶不经发酵，制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。
红茶，发酵而出的红浓
- 红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。
黄茶，比绿茶多了一道闷黄
- 黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程之前或之后，增加了一道“闷黄”的工艺。
白茶，简单工艺更清鲜
- 白茶属微发酵茶，采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工即可。
乌龙茶，摇青摇出绿叶红镶边
- 乌龙茶属于半发酵茶，加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。
黑茶，油润黑色渥堆出
- 黑茶属后发酵茶，大多数黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中，渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。
花茶，吸花香而成的香片
- 花茶是将有香味的鲜花和新茶一起闷制，待茶将香味吸收后再把干花筛除而成。
采茶不只是劳动，更是艺术
- 第一，要早、要勤，茶芽有5%达到采摘标准时就要开始采摘，一耽误就很容易错过茶时。第二，标准要一致，严格按照标准采摘，如采摘单芽、一芽一叶等。第三，手法要轻盈，要用指尖把芽头掰下来，不能用指甲掐，要轻采轻放，采时不能伤到叶芽，采后不能老攥在手里，以免影响加工后的茶叶汤色。
茶叶鲜叶的规格
二 知茶会买也要会冲泡
- 好的龙井茶外形扁平、挺直；好的珠茶颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶紧齐，红碎茶颗粒整齐划一
- 红茶以汤色红艳明亮为佳，一些上品红茶，茶汤会在茶杯的四周形成一圈俗称“金圈”的黄色油环；若汤色暗淡，浑浊不清，则是下等红茶。
- 所有茶叶都具有特定的香味，如绿茶为清香，红茶为清香及甜香，乌龙茶为熟桃香。若香气低沉，则为劣质茶，如有霉气等异味的则质量更差。
巧辨陈茶与新茶
- “茶要饮新，喝酒要陈。”
- 如西湖龙井、洞庭碧螺春等，存放一段时间口感才好，否则会有青草气。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样香气馥郁、滋味醇厚。再如黑茶，普洱茶、六堡茶等都是需要陈放一定时间之后才能售卖，且往往越陈其味道越好。
区分高山茶与平地茶
- 在一定范畴内，茶叶中的芳香物质会随着海拔的升高而增多，因而口感会更加鲜爽甘醇。
- 高山茶的优良品质也是有条件的，并不是海拔越高越好，而是限于海拔100~800米的高度，海拔过高反会有碍于茶树的健康生长。
购茶要重品质，轻级别
- 茶叶的价格主要由品质和级别决定。品质主要指茶叶的产地和树种，级别则由采摘的芽叶和加工工艺决定，
辨香气
- 辨香气纯：醇正，没有其他异味。浓：高长、浓烈。鲜：清鲜，有醒神爽快之感。清：清爽、新鲜之感。平：平淡，无杂味异味。粗：感觉刺鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
三品三回味感受茶
- 三品一品：品的是加工的火候，是老火、足火、生青还有日晒味。二品：品的是滋味，让茶在口腔内流动，以充分体会茶带给不同器官的感触，并品评出茶的不同特质。三品：在口腔味蕾充分感触茶味后，品味回荡于口中的茶之韵味。
专题：不失茶味，妥善存茶
- 绿茶尤其如此。低温冷藏（冻）可有效减缓茶叶变褐及陈化。
- 茶叶有很强的吸附异味的能力，因此存放茶叶时，一方面要注意存放容器本身不能有异味，二要注意存放茶叶的环境也不能有异味。
驾轻就熟来冲泡
- 玻璃杯泡茶法用茶 碧螺春水温 80℃投茶方法 上投法
- 碧螺春是用鲜嫩的茶叶芽头来制作的，茶毫很多，在冲泡时茶汤会有短暂的混浊，稍等片刻后就会清澈、嫩绿。
紫砂壶泡茶法
盖碗泡茶法
- 盖碗泡茶法用茶 大红袍水温 100℃推荐茶具 盖碗
- 特别提醒 品饮大红袍时一般不用较大的品茗杯，讲究用小杯分三口以上慢慢细品。趁热细嘬，先嗅其香，后尝其味，边嘬边嗅，浅斟细饮。饮量不多，但齿颊留香，喉底回甘，别有一番滋味。
飘逸杯冲泡法
- 飘逸杯冲泡法用茶 普洱熟茶水温 100℃推荐茶具 飘逸杯、水盂等
调饮茶冲泡法
- 牛奶最好用鲜牛奶，并且要加热，这样调出来的奶茶滋味才更醇厚。牛奶与茶汤的比例为1︰10，根据个人口味也可不放糖而加入少量盐，调成咸奶茶。
- ①先将牛奶倒入锅中煮沸。②将巧克力酱倒入牛奶中，再进行搅拌直至溶解。③放入红茶茶叶，再用小火煮一分钟左右。④熄火后，将奶茶通过茶滤倒入茶杯中。⑤再将蜂蜜调入奶茶中即可。
最得茶味的冲泡技巧
- 一般可采用“秋中投、夏上投、冬下投”的方法。
- 一般本着“老茶壶泡、嫩茶杯泡”的原则
- 壶泡时，如果冲泡铁观音时，则用茶量一般为壶容积的1/4~1/3；冲泡武夷岩茶时，用茶量一般为壶容积的1/2~2/3，甚至可达到八分满。
- 像乌龙茶、黑茶这些较老的茶，都适合用紫砂壶泡。
- 低温指水达到70℃~85℃。如绿茶、白茶、黄茶等芽叶细嫩的茶，宜低温冲泡，以免茶叶被烫熟，失去应有的清香、鲜爽味。
- 冲泡工夫红茶时，选择水温为100℃的沸水，水温要求高，因为高水温浸泡能够促进红茶内黄酮类保健物质的有效溶出，不仅让滋味和香气更浓，还能更好地发挥它的保健功效。
- 冲泡手法的好坏在很大程度上决定着茶汤的品质，冲泡得法，则一般的茶叶也可冲泡出高品质的茶汤；反之，冲泡不得法，再好的茶叶冲泡出的茶汤品质也可能不高。
茶宜静品
- 庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静伏明，而况精神。圣人之心，静，天地之鉴也，万物之镜。”
- 品茶时，心境贵在闲适与雅静，这是心境的最高境界。
专题：唯美茶具
- 茶道六用也称茶道具，包括茶则、茶匙、茶漏、茶针、茶夹、茶筒六个泡茶工具。
- 公道杯主要是用来盛放茶汤，将茶均匀地分到品茗杯中
- 茶荷主要做赏茶之用，同时暂时盛放从茶叶罐中取出的干茶。
- 盖碗是一种上有盖、下有托、中有碗的茶具，盖、碗、托分别象征着“天、地、人”三才，因此盖碗又称“三才碗”、“三才杯”。
- 茶宠也称为茶玩，就是茶水滋养的宠物，具有招财进宝、吉祥如意的寓意，主要用来装点和美化茶桌。
女性饮茶要注意时间
- 女性饮茶要注意时间1.女性月经期，不宜饮用具有活血作用的茶饮；也不宜喝传统茶饮，避免加重便秘症状以及经期综合征。2.孕期女性，不宜饮用传统茶饮。孕早期也不宜饮用具有活血化瘀作用的花草茶或凉茶。3.女性哺乳期，不宜饮用传统茶饮。传统茶饮中的鞣酸被机体吸收后，会抑制乳汁的分泌。4.更年期时，不宜饮用传统茶饮，特别是提神醒脑的茶饮，以避免神经太过兴奋，加重更年期心理及生理不适。
四季饮茶与大自然的节律同步
- 茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等各类花茶，花茶性温，有芳香辛散之气，香而不浮，爽而不浊，正好可以帮助散发冬天积郁在体内的寒气。
- 取花茶3克，放入透明玻璃盖杯里，用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。2~3分钟后品饮即可
- 绿茶性味苦寒，有清热、消暑、解毒、止渴、强心的功效。因此，夏季饮茶以绿茶为佳。
- 乌龙茶属半发酵茶，介于绿、红茶之间，不寒不热，有提神益思、润肤润喉、生津养阴、清除体内积热的作用。因此，秋季最宜喝乌龙茶。
- 冲泡乌龙茶需采用95℃~100℃的沸水，浸泡片刻后，即将茶汤倒出，而不宜长时间闷泡，以免茶中营养氧化。
- 红茶性温味浓，香气馥郁，可养人体阳气，非常适合这个季节饮用。
- 冲泡红茶，应该用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免香味逸散。
三 绿茶最爱这抹绿
- 绿茶属不发酵茶，是发现和使用最早的一种茶类，也是我国产量最高、饮用最广的一种茶类，被誉为“国饮”。
绿茶分类
- 细嫩炒青中名茶辈出，像西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖等。
- 蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，是用蒸气将鲜茶叶蒸软，再经过揉捻和干燥制成，具有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，著名的茶品有恩施玉露等。
- 黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、天目青顶等名茶都属细嫩烘青。
- 特别提醒 绿茶根据品种不同，在冲泡时投茶方法分为上投法、下投法和中投法。上投法即先注入适量水然后放置茶叶；下投法即先放茶叶后加水；中投法即是先注入水杯的三分之一水量，然后放置茶叶，最后再加水至七分满。
西湖龙井 茶中之美数龙井
- 正宗产地 浙江省杭州市西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑山、梅家坞一带。
- 龙井茶向来分为狮峰山、龙井村、云栖寺、虎跑泉、梅家坞这五个产区，并排列品级，其中狮峰山的龙井茶品质最佳。
- 清人陆次云评价说：“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
大佛龙井 梦中大佛指引出
- 大佛龙井因新昌县的大佛寺而得名，相传是由大佛入佛指引而采得，是新昌县的主要茶叶品种，是我国名茶三珍之一。
安吉白茶 名为白茶的独特绿茶
径山茶 历史悠久，佛教名茶
- 径山茶最早始于唐朝，闻名于两宋。径山有“江南第一山”的美誉，南宋时日本的圣一禅师到径山寺拜师研究佛学，归国时带回了径山寺“茶宴”中盛行的茶台子、茶典七部，同时还带去了茶籽、饮茶器具，以及径山寺的抹茶制法、茶宴礼仪，最后发展出了日本茶道。
顾渚紫笋 紫、笋皆俱为极品
- 顾渚紫笋，又名长兴紫笋、湖州紫笋，因其鲜茶芽叶微紫，芽叶相抱似笋壳而得名，
碧螺春 “一嫩三鲜”第二茶
- 碧螺春是仅次于西湖龙井的中国第二大名茶，素以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外，因主产于江苏太湖的洞庭山又称“洞庭碧螺春”。
南京雨花茶 新品名茶，三针之一
六安瓜片 工艺最复杂的绿茶
- 六安瓜片，简称瓜片、片茶，因其形似瓜子而得名，是唯一一种去梗去芽单片叶制作而成的茶叶，也是“中国十大名茶”之一。
太平猴魁 魁尖极品，独具猴韵
四 红茶浪漫满情怀
- 红茶是我国第二大茶类，品种主要有：祁门红茶、滇红、越红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。
调饮红茶备受青睐
- 据说，法国的沙布里耶夫人是把牛奶加到红茶中的第一人，她于1680年开创了这风靡世界的下午茶习惯。
红茶分类
- 红茶可以分为红条茶和红碎茶两种。
- 红条茶又分为小种红茶和工夫红茶两种。
正山小种 世界上最早的红茶
- 正山小种，又称拉普山小种，是我国生产的第一种红茶，也是世界红茶的鼻祖。正山小种红茶的原料来自武夷山桐木关自然保护区，由传统的松针或松柴烟熏工艺制作而成
- 正山小种汤色美丽，在茶汤与碗沿接触的地方会有道金色的光圈，俗称“金圈”，且茶汤滋味醇厚，并含有桂圆般的甜香。
金骏眉 茶中珍品，顶级小种
- 金骏眉产于福建省武夷山市，由正山小种红茶的第二十四代传人——江元勋先生及其制茶师团队于2005年创制，是武夷山正山小种茶的顶级品种。
祁门红茶 红茶皇后，清誉高香
- 祁门红茶，著名精品红茶，简称祁红，是中国著名的历史名茶之一，在国际市场上与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌沃红茶，并称为世界三大高香茶。
五 乌龙茶入口味悠长
- 乌龙茶，也称青茶，属半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，泡开后，茶叶中间为绿色，边缘为红色，人们形象地比喻它为“绿叶红镶边”。
最讲茶韵的一种茶
- 安溪铁观音的“音韵”、武夷岩茶的“岩韵”、潮安凤凰水仙的“山韵”、饶平岭头单丛的“蜜韵”、台湾冻顶乌龙的“喉韵”
黑茶分类
- 黑茶一般可按产地分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川藏茶、云南普洱茶、广西六堡茶等几种。