手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南
简介
- 对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。
- 事实证明，咖啡的冲煮过程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。
- 皮爷咖啡（Peet's Coeee）
- 尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
- 因为我认为咖啡爱好者有不同的层次，你需要弄清自己处于哪个层次，再根据所属的层次做出相应的选择。
如何阅读这本书
- 科学的萃取方法，以及对一杯咖啡产生影响的因素是什么。
- 在你充分了解冲煮咖啡的基础知识之前，你不需要操心咖啡豆是如何生长的。
- 第三章探讨了高品质咖啡豆的复杂世界。
- 第四章会进一步为你讲述如何寻找和购买高品质的咖啡豆。
- 第五章讨论咖啡的风味以及如何培养你的味觉。
- 浓缩咖啡（Espresso）在哪里？
历史上的咖啡浪潮
- 这种饮料在当时并不流行，直到1773年波士顿倾茶事件后，政府鼓励人们不再喝英国伯爵红茶，转而投入咖啡的怀抱。
- 1966年，皮爷咖啡在加利福尼亚州的伯克利市开设了第一家门店；1971年，星巴克在华盛顿州的西雅图市开设了第一家门店；1978年，一位从秘书转行为咖啡经纪人的传奇人物娥娜·努森（Erna Knutsen）开始向独立烘焙商出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可，她创造了“精品咖啡”一词。
- 从1987年到2007年，星巴克平均每天开两家新店。
- 在发展的过程中，对一些人来说，精品咖啡馆中的体验比咖啡品质更重要。
- 行业内的人士说，我们现在处于第三波咖啡浪潮中。这个词最早是在2002年由Wrecking Ball咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西·罗思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越来越多的进口商、烘焙商和咖啡师首先将咖啡豆视为一种手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一样。
精品咖啡和手工咖啡
- 第三波关注的是工艺和道德标准，而不仅是“精品咖啡”。换句话说，第二波和第三波咖啡浪潮都倡导精品咖啡，但它们的意识形态不尽相同。
- 人类酿造葡萄酒已有约8000年历史，酿造啤酒约11000年。而咖啡很可能直到15世纪才被萃取和品尝。
- 芝加哥的“知识分子”（Intelligentsia，美国四大品牌烘豆坊之一
- 要让咖啡好喝仍需要技巧——种植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡机进行冲煮的技巧。在某种程度上，种植、加工、烘焙、冲煮都是需要学习的技能，是一种手艺。
- 《关于咖啡的一切》（All About Coeee）
第一章 冲煮基础
- 通过控制粉水比、粉量、研磨度等因素来调整你的冲煮效果
萃取
- 热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。
浓度和萃取率
- 咖啡专业人士测评一杯咖啡的品质时会看两个方面：浓度和萃取率
- 浓度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固体总量（TDCS）的比重
- 咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物质。
- 萃取不足的咖啡缺乏丰满感（这意味着你无法品尝到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香气很薄弱或简单，醇厚感也很单薄。萃取过度的咖啡通常过于苦涩（干涩），苦味掩盖了咖啡里其他的好风味
- 水和咖啡的接触时间越长，萃取出物质的机会就越多。
- 萃取率在18%~22%之间，浓度在1.15%~1.35%之间
- 不能让数字绑架了你的味觉
- 为了提高效率，你需要了解影响浓度和萃取率的因素，包括冲煮比例、研磨度、萃取时间、水质和温度。这些因素是每杯咖啡冲煮方案的基石。
冲煮粉水比
- 你选择的粉水比（咖啡粉和水的比例）决定了一杯咖啡的浓度。
- 在计算冲煮比例时，以克为单位。
- 在美国，大部分咖啡专业人士使用1∶15（即1克咖啡原豆，加入15克水）到1∶17之间的粉水比，从而接近咖啡冲煮控制图里“理想口感”的范围。
- 我强烈建议以重量为测量单位控制粉水比，原因有三：·更准确；·更容易排除问题，调整萃取方案；·适用于不同的器具。
- 测量重量是确保粉水比的精确一致，从而获得一杯品质稳定的咖啡的唯一方法。
- 萃取咖啡的器具不同，适用的粉水比也不同。
- 冲煮中用到的咖啡粉的重量叫粉量。
- 按照1∶16的粉水比，如果你得到的咖啡液体是237克，只需要除以16就可以得到咖啡粉量。最后得出粉量是15克（实际上是14.8克，为了方便调整我取整数）。现在你可以准备15克咖啡豆、237克水，研磨、冲煮，然后品尝。根据你对味道的品鉴，以增减半克或1克的方式来调整粉量。
- 更好的测量方法：以克为单位的粉水比，从1:15到1:17
研磨度和冲煮时间
- 使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间，才能获得一杯好喝的咖啡。同理可得，采用粗研磨度的咖啡粉需要延长水和咖啡粉接触的时间。
- 没有关于研磨度的通用标准，没有标准化的术语，只有“粗研磨”“中度研磨”和“细研磨”这三个非常主观的词。
- [插图]
- 一个很明显的迹象能表明研磨度过细了——如果注水的时候咖啡粉床看起来像泥一样，那么对你使用的这种器具而言，研磨度就太细了。还有一个迹象是，水需要很长时间才能从粉床里流下来。
- 研磨度和口感太细=口感浓郁，风味尖锐太粗=口感单薄，味道平淡或者酸涩
水质
- 咖啡液体里98%~99%是水。水既是成分也是工具，因为它是一种溶剂。
- 做咖啡时使用新鲜、味道好的水很关键。
- 矿泉水尽管富含钙和镁元素，但也不是用于冲煮咖啡的最佳选择，因为它往往太硬，会导致咖啡过于沉闷、苦涩，缺乏令人愉悦的酸度。
- 就试试瓶装天然泉水（注意不是矿泉水）
- 少数公司会销售矿物质混合物，将其适量加入蒸馏水中，兑成完美的咖啡冲煮用水。
- 表1.2 精品咖啡协会的水质标准建议表[插图]
- 新鲜度、清洁度和氯的含量是评估冲煮咖啡的水质时最重要的因素。
- TDS（水中有多少矿物质和其他元素——不要与TDCS混淆，TDCS专指咖啡中溶解的固体总量
- 过滤氯，避免使用蒸馏水或矿泉水
温度
- 咖啡冲煮的理想温度通常是90.5℃~96℃
- 水烧开后等待30秒到1分钟再开始注水。对家庭冲煮来说，这种方法完全可行。
- 如果使用注水法冲煮，我就把水从电水壶倒到鹅颈手冲壶里，在倒的过程中，水会正好冷却到适合冲煮的温度（接近96℃），这样我就不用再等水降温了。
- 海拔每升高1000米，水的沸点就会降低6℃。
注水
- 注水的速度和控制手法对咖啡的影响最大。
- 缓慢、可控的注水动作对做出一杯好咖啡有明显的帮助。
- 不要淹没粉床。注水法的精要不是往咖啡粉里灌水，导致咖啡粉泡在一汪水里。你要保持水位相对稳定，确保咖啡液从器具滤下去后，新加入的水能持续不断地进入咖啡粉床。
- 很多咖啡师认为，做手冲咖啡应该用水壶缓慢、稳定、不断地往冲煮器具里注水，这叫作“不间断注水法”，目标是将咖啡粉浆保持在较低的、一致的高度，并在整个注水过程中保持流速恒定。
- 咖啡粉在水中移动时会翻动。翻动能使咖啡颗粒迅速地接触水，实际上加速了萃取。
- 一般来说，每注50~60克水停一次是相对标准的做法。
- 闷蒸时间一般是30~45秒。假如咖啡豆新鲜，烘焙度浅，就需要稍长的闷蒸时间，粉量大同样需要较长时间。当冒泡速度开始减缓，就说明闷蒸可以结束了。
后期调整冲煮方案
- 一个专业咖啡师更换新鲜豆子后会采用比平时更细的研磨度。因为新鲜的豆子含有大量二氧化碳，气体会干扰萃取。
第二章 选择器具
- 把全世界最好的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡
- 选择冲煮器具及选择相应的冲煮方式对咖啡的制作有重大影响。
- 滤杯、滤纸、磨豆机、秤、手冲壶等，以及它们能够如何改善（或毁掉）一杯咖啡。
完全浸泡式器具 VS. 注水式器具
- 手冲咖啡有两种主要方法：完全浸泡式冲煮法和注水冲煮法。
- 另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。
- 温度和时间是自动咖啡机的两大难题。
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滤网是如何发挥作用的
- 这种滤网适合冲煮口感重（因为有悬浮的沉淀物）、特点明显（因为含有散发香气的油脂）的咖啡。
- 1908年，德国家庭主妇梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）申请了滤纸的第一份专利，后来成为历史上最成功的咖啡器具和配件制造商之一。
- Melitta也是第一家提供未漂白（天然棕色）滤纸的公司，后来又有了使用非氯漂白工艺漂白的滤纸——这两种都是当今的标准滤纸。
- 原色滤纸会让咖啡带有一种纸的味道。
- 如果没有气流通过，湿润的滤纸将锁住气压，导致水流减慢甚至停止。如果气流太少，水和咖啡粉混合太久，导致过度萃取，会使一杯美味的咖啡融入更多杂质。如果气流太大，水会快速流过咖啡粉，导致咖啡味道很淡、不好喝。
- 如果你考虑购买某个新奇美观的滤杯，先研究一下这个滤杯的气流流动方式，如果没有这个功能（一定会让你大吃一惊），就不要选择它了。
- 润湿滤纸可以洗掉滤纸本身的味道，避免将纸的味道带到咖啡里。
- 一朝喝出了咖啡中纸的味道，后半辈子都将活在这个味道的阴影里，尤其是喝纸杯装的咖啡时，你会只喝到纸味，而没有咖啡味。小心行事。
- 润湿滤纸，让热水流到冲煮容器里，可以加热容器。
- 任何类型的非一次性滤网都会比纸质滤纸渗出更多的细粉和油脂
- 因为不新鲜的咖啡豆里的化合物（特别是油脂）已经开始氧化。氧化是氧气把一种东西变成另一种东西的过程，对任何食品来说氧化都不是一件好事，对咖啡豆来说尤其不好，因为氧气会很快将咖啡中好的风味转换为不好的味道。很多非一次性滤网分离油脂的效果不如滤纸，所有的异味最终都会落入杯中。
- 非一次性滤网容易堆积残渣——咖啡油脂会氧化到腐臭的程度。
- 咖啡油脂中含有会使胆固醇升高的化合物（咖啡醇），滤纸有效地过滤了此化合物。
- 首先，在第一次使用前，你需要把滤布放到水里煮沸消毒。之后再每隔几个月煮沸一次来保持清洁。建议你在不用的时候将滤布放在水中并储存在冰箱里。如果维护不当，滤布变得不干净，使用时会给咖啡带来令人作呕的味道。
完全浸泡式器具
- 法压壶特别适合初学者和喜欢厚重口感的家庭冲煮者。
- 使用法压壶的时候，咖啡粉和水接触的时间相对较长，所以要使用超粗的研磨度，这样会减慢萃取速度，确保咖啡不会苦涩或萃取过度。
- 因为咖啡是用冷水冲泡并冷藏的，所以加入冰块后稀释度较小（冰咖啡是将热的浓缩咖啡倒到冰上，会导致咖啡立刻被稀释）。
- 冷萃原液的粉水比大约都为1∶6，比任何热水冲煮方法使用的粉量都高得多。
- 爱乐压使用超细研磨度和更低的粉水比，所以做出来的咖啡往往酸度低
- 虽然虹吸壶不是最实用的咖啡器具，但我认为它做出来的咖啡差异最小，因为过程几乎是全自动化的，除了选择粉量和读取温度，基本没有其他人为参与的过程。
- 如果你不妥善处理滤布，做出的咖啡会有臭袜子的味道。
注水式器具
- 和其他的滤杯比，蛋糕杯更适合用较粗研磨度的咖啡粉，它的设计尽量减少了咖啡粉的翻滚。
- 在我看来，V60和Chemex是最难掌握的器具。
磨豆机
- 磨豆机会对两个因素起到至关重要的作用：咖啡的风味和萃取的效率。
- 咖啡豆一旦研磨成粉，很快就会失去风味和香气。很多给咖啡带来芳香的化合物被保护在咖啡豆的结构中，一旦研磨后，它们就会暴露在空气、水分和光照下。这些因素都是影响咖啡风味的祸根。
- 预磨咖啡粉会加大萃取的难度。
- 咖啡研磨机和香料研磨机是同一种东西，但一定不要用你的香料研磨机研磨咖啡或者用咖啡研磨机研磨香料，以防交叉污染。
- 桨叶式磨豆机很难均匀研磨咖啡豆。
- 总的来说，研磨度要尽量均匀，这样每一个颗粒都能以相同的速度被萃取。颗粒越小，水渗入萃取味道的速度就越快。研磨度越均匀，萃取度越一致。
- 机器通过两个齿状磨盘中的空间研磨豆子，磨盘之间的间距可以手动调整。磨盘之间的空间越小，研磨度越细，反之空间越大，研磨度就越粗。使用时只需将豆子倒入豆仓，设定研磨度，再打开开关就可以了。
- 至于流失风味和香气的问题，你总会有一些方法能从放置较长时间的咖啡里获得更多的风味（说白了，就是多加些咖啡粉，通过粉量来弥补流失的化合物）。
冲煮容器、分享壶、保温瓶
- 大多数人喜欢喝温度在65℃与82℃之间的咖啡）
- 再加热会让味道好的分子继续分解为味道不好的分子。最后这杯咖啡会尖酸苦涩并带有木头味。想用微波炉或炉灶加热咖啡，还不如尝试往咖啡里加些冰块呢。
第三章 咖啡
- 影响咖啡味道最重要的因素——烘焙的技术、种植和处理方式
咖啡豆
- 任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量：咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧
- 野生咖啡植物有好几种，但对我们来说只有两个品种最重要：阿拉比卡和罗布斯塔。世界上种植的大部分（70%~80%）商业咖啡树都是阿拉比卡。阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林，品质明显高于罗布斯塔。
变异种和繁育种
- 变异种（varietal）
- 繁育种（cultivar）是人类刻意培育的品种，例如科学家将两种咖啡植物杂交，创造出一种更具优势的新植物。
- 在阿拉比卡的世界里有两个主要品种：铁皮卡种和波旁种。
- 科纳咖啡是世界上最昂贵也最珍贵的咖啡之一。
- 波旁咖啡通常很甜，口感复杂细腻，酸度清脆。
- 卡杜拉咖啡的特点是：味道明亮，有柠檬酸，醇厚度中低。
- SL28产量不高，无抗病性，但它堪称迷倒众生的高品质豆。有人说它的特征（多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味）不同于世界上任何其他的咖啡。
- 维拉萨奇（VILLA SARCHI）
- 帝汶杂交种就是一种阿拉比卡和罗布斯塔的天然杂交品种（很多人说是唯一的天然杂交品种），它在东南亚的帝汶岛上被发现。
- 卡蒂姆是帝汶和卡杜拉的杂交品种，可能是最受精品咖啡专业人士欢迎的杂交品种。
- 瑰夏只在高海拔的小气候中生长良好（其中之一是巴拿马博克特的周边地区），因此它是一种相当罕见的品种。它以卓越的品质和浓郁的风味在业内备受推崇，具有佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道
原产地
- 位于以赤道为中心、南北回归线之间的高海拔地区，这些区域被称为“咖啡种植带”
- 咖啡在富含矿物质的土壤中生长得最好，它喜欢温暖的气候和充足的雨水。适量的阴凉和较高的海拔会令豆子缓慢生长，这样豆子会有更多的时间来孕育营养物质，从而产生理想的味道。
- 火山土壤中含有的矿物质是所有土壤中最多的
- 洪都拉斯 海拔1300~1800米|5020000袋|大部分使用水洗处理法
- 尼加拉瓜咖啡的风味接近典型的中美洲风格：适度的酸度和柑橘风味。新塞戈维亚产区的咖啡也因其巧克力味而闻名。
- 巴西生产商倾向于使用日晒处理法和果肉日晒处理法，增加了咖啡豆的甜感和复杂性，以弥补酸感的缺乏，从而形成了本国的特色风味。如果你不喜欢酸味的咖啡，巴西咖啡是一种不错的选择
- 哥伦比亚咖啡以稳定和均衡著称，通常带有热带水果和巧克力风味，酸度和醇厚度中等。
- 厄瓜多尔海拔200~2000米|1089000袋|日晒处理，有些使用水洗处理法
- 厄瓜多尔最好的咖啡呈现出很好的酸甜平衡度。
- 许多秘鲁咖啡都是有机种植的（秘鲁的有机种植者正与咖啡叶锈病做斗争），风味通常呈现出甜感，如太妃糖、焦糖、巧克力和坚果味。
- 这个国家主要种植波旁和波旁衍生品种，它们往往具有浓郁的醇厚度和甜感，而这个国家的海拔高度为咖啡带来复杂的酸味——这是一种让人愉悦的混合风味。
- 刚果民主共和国海拔700~1500米|135000袋|大部分使用水洗处理法
- 埃塞俄比亚是最受认可的精品咖啡的产地之一，拥有能种植出世界上最好的咖啡的土壤，阿拉比卡咖啡首先在埃塞俄比亚境内被发现并不是偶然。
- 在高海拔生长的肯尼亚咖啡具有独特的明亮酸味，其中某些品种，包括SL28，有非常明显的黑醋栗味，还有浆果、热带水果和柑橘类水果（尤其是葡萄柚）的味道。
- 独特的卢旺达咖啡风味呈现出葡萄干和其他干果的味道，以及核果、柑橘和甜香料的味道。
- 印度尼西亚海拔800~1800米|6679000袋|湿刨处理法和水洗处理法
- 爪哇还生产大量的猫屎咖啡，它是世界上最贵的咖啡之一。它在一种叫作麝香猫的动物的肠道中发酵，然后被以粪便形式收集（不管它值多少钱，大多数人还是会以为它尝起来像屎一样）。
- 咖啡的醇厚度精致而轻盈，根据不同的种植区域呈现出从巧克力到柑橘的不同风味。
加工处理法
- 采摘咖啡果实后，需要从果肉中把咖啡生豆剥离出来。去除果肉的过程对咖啡豆的味道有极大影响。
- 世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。
- 日晒处理法带来的风味非常独特，比水洗的豆子水果味更浓，酸度更低。
- 蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。
烘焙
- 精品咖啡烘焙者倾向于选择可以突出咖啡豆某些特性的烘焙方式，这些特性是通过咖啡豆的生长地点或加工方式而获得的。
- 真正决定味道的是烘焙曲线——时间和温度的控制
- 烘焙师如果想获得一杯活泼、明亮、复杂的咖啡，可能会选择低温快烤，就像人们烤饼干的时候，把饼干烤成有点儿软的面团那样。如果想得到更柔和、更甜、更易萃取的咖啡，烘焙师会选择高温、长时间烘焙。最后，一个咖啡师如果希望在豆子里感受到更多自己的加工，少一点咖啡自带的东西，或是想寻求黑巧克力味和烟熏味，则需要更长的烘焙时间。深烘需要更高的温度，烧焦和烤熟的味道都是深烘带来的。
- ·美拉德反应。美拉德反应发生在150℃~200℃之间，给咖啡带来大量的风味，并为咖啡带来咖啡色。
- 低温快烤的烘焙曲线会让咖啡的味道变酸，但也许是令人愉悦的酸，并且你会慢慢习惯这种酸。这种豆子比深烘豆子的溶解性差，咖啡颗粒在水中不太容易溶解。
低咖啡因
- 通常，每6盎司低咖啡因咖啡含有3~6毫克咖啡因。从某种角度来看，阿拉比卡滴滤咖啡每6盎司含75至130毫克咖啡因，绿茶每6盎司含12至30毫克咖啡因。
- 目前，从咖啡豆中去除咖啡因的方法主要有四种。所有方法都是先将咖啡豆浸泡在水中，然后使用某种添加剂提取咖啡因。
- 二氧化碳可以去除咖啡中的大部分咖啡因。在高压下，二氧化碳呈现半气半液态，可以很好地与咖啡因分子结合，二氧化碳处理法就利用了这一特性。
- 浅烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆重（1磅深烘咖啡要比1磅浅烘咖啡多出90多颗咖啡豆）。因此，如果用重量来衡量，20克的深烘咖啡豆会比20克的浅烘咖啡豆含有更多的咖啡因。
哪里可以找到精品手工咖啡
- 家手工咖啡烘焙商被称为“四大”：树墩城（Stumptown，总部设在俄勒冈州的波特兰）、知识分子（Intelligentsia，总部设在伊利诺伊州的芝加哥）、蓝瓶子（Blue Bottle，总部设在加利福尼亚州的奥克兰）和反文化（Counter Culture，总部设在北卡罗来纳州的达勒姆）。这些品
- 任何标有“法式烘焙”的咖啡豆很可能都不是手工咖啡豆。如果咖啡豆包装上有深度烘焙的描述，例如“法式烘焙”或“意式烘焙”，那这包咖啡豆基本不会出自手工咖啡烘焙师之手（虽然一些烘焙师也会用深度烘焙，但不会使用上述词语）。如果包装上强调浓郁、醇厚度高、深烘等字眼，也不太可能是手工咖啡豆。
季节性
- 收成后九个月内出售的咖啡属于当季咖啡。
- 每年六七月份会开始售卖埃塞俄比亚咖啡豆，而巴西豆在冬天才开始售卖。
破译咖啡包装袋上的标签
- 如果你想在家里做出一杯好喝的咖啡，不要买预磨的咖啡粉。
- 拿到一袋咖啡时，首先要留意里面的咖啡豆是来自不同产区还是单一产区。前者称为拼配咖啡，后者称为单品咖啡。
- 当你在一包精品咖啡的包装上看到“意式浓缩”这个词时，代表烘焙商认为这款咖啡豆很适合做意式浓缩咖啡。但这并不妨碍你买这款咖啡豆来做手冲咖啡。意式拼配豆用注水法和浸泡法冲煮也是非常合适的。
- 巴拿马以瑰夏闻名的翡翠庄园
- 专家称，海拔每升高300米，咖啡豆中蔗糖的含量就会增加10%，糖类对咖啡中能产生特殊风味的酸感起到了很重要的作用。所以在高海拔生长的咖啡具有感知度高的酸味，这种酸是咖啡品鉴师非常看重的特性。
- 使用水洗处理法的豆子更容易呈现出“干净”的口感，突出多种风味和属性。
- 日晒咖啡通常会产生非常独特的水果味，一般是蓝莓味和核果类味道。
- 一般来说，烘得越浅，从咖啡豆里获取的风味就越多；烘得越深，从烘焙中获取的风味就越多。
- 咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间
- 风味描述是烘焙师品尝咖啡时的感受。它建立在烘焙者的口味而不是通用的口味上。
保存
- 每次使用咖啡之后，尽可能排掉包装袋里的空气，咖啡就可以很好地存储在袋子里。
- 冷冻过的咖啡豆可以研磨得更均匀，从而提高萃取率
第五章 风味
- 品尝的味道越多，你的味觉自然就变得越细腻，越能分辨出自己喜欢什么和不喜欢什么，这一点非常重要。
- 咖啡里有五种基本味道：酸、甜、苦、咸、鲜。
酸和感知的酸
- 但对于咖啡而言，酸是一种令人欢喜的特质。在一杯均衡感良好的咖啡里，酸味让咖啡尝起来像咬了一口苹果：带有果味、多汁、明亮、活泼、清爽。
- 真正能带来愉悦感的，是不同的酸和其他风味化合物的组合与平衡，即酸与你能感受到的其他风味的对比。
- 咖啡豆烘焙的时间越长，绿原酸就被破坏得越多，因此烘焙时间短的咖啡比烘焙时间长的咖啡更“明亮”。
- 喝一小口咖啡，把它含在嘴里，转动一下舌头，然后再喝下去，这样也会有帮助
- 如果你不喜欢酸味，可以寻找风味描述与巧克力、焦糖和花相关的咖啡，避开与水果相关的，尤其是与柑橘类水果相关的咖啡。
（感知的）甜味
- 包装上描述的巧克力味不是指咖啡中添加了巧克力，而是意味着咖啡中混合的风味分子会给你的舌头留下巧克力风味的印象。
苦味
- 人们说咖啡太苦的时候并不是真的觉得苦，而是因为咖啡太酸了，或是不够可口而让口腔干涩。
- 不管在什么条件下，罗布斯塔咖啡都比阿拉比卡咖啡苦。
口感
- 理解口感的一种方法是将其分解为醇厚度、油脂和涩感。
- 专业人士用另外两个词来形容醇厚度：“重”和“轻”
- 苏门答腊咖啡厚重，而墨西哥咖啡轻薄。日晒处理的咖啡（见186页）比水洗处理的咖啡醇厚度更突出。
- 一个简单的测试方法是对比用法压壶和用滤杯冲煮的咖啡。用法压壶冲煮的咖啡往往醇厚度更高，因为法压壶的滤网无法将沉淀物滤除。
- 阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔豆高60%。
- 咖啡里的油脂越多，咖啡在舌头上的感觉就越浓，越有“黄油感”。
- 经常给咖啡带来涩味的两种多酚类化合物是绿原酸（见242页）和二咖啡酰奎宁酸
香气
- 你可能会发现，咖啡专业人士在品尝咖啡时经常会啜吸，这是为了将咖啡液体雾化，让咖啡瞬间席卷所有味蕾并进入鼻腔。
- 香气是由挥发性芳香物质决定的，其实已有800多种芳香物质在咖啡中被鉴定出来。
- 褐变。褐变的香味是美拉德反应（见190页）和焦糖化的结果，这两种反应都在烘焙过程中发生，产生的香味与烘烤面包的香味一样，主要是一些被描述为坚果、焦糖、巧克力或麦芽等甜味的香气，它们会给咖啡带来甜感。
- 咖啡的芳香物质是挥发性物质，在室温下会很快消失，这也是咖啡很容易变质的主要原因。
如何测评风味
- 咖啡的神奇之处在于，这么简单的种子会因品种的不同而富含不同层次和类型的香气。
- 味觉是可训练的，可以通过训练变得更加敏感。你品尝过和闻过的东西越多，在咖啡中发现它的可能性就越大
- 风味轮可以让烘焙商和消费者在同一个频道上谈论风味。
- 喝咖啡应该是一种享受，强迫大脑去寻找没有感觉到的味道，对我来说徒劳又无趣。
第六章 冲煮方法
- 大部分冲煮方案使用的不是沸水，而是沸腾后放置了30秒到1分钟的水
法压壶
- 我发现用更粗的研磨度、更长的时间（8分钟以上），就能冲煮出一杯更均衡、更香气四溢的咖啡。
- 压下柱塞后，容器底部的粉末依然在继续萃取，所以在完成冲煮后，一定要马上将咖啡倒出来。
附录 问题排除，提示和技巧
- 太酸这可能意味着你的咖啡萃取不足——水和咖啡粉在一起的时间不足以充分萃取风味分子。
- 风味不明显 这表明你的咖啡太浓了（313页）。咖啡的醇厚度太高时，咖啡的风味会减弱，醇厚度会掩盖你原本应该察觉到的味道。如果你感觉味道转瞬即逝，或者你觉得仿佛尝出了一些东西，但又好像没有，那就是这杯咖啡太浓了。如果咖啡味道平淡，缺乏复杂性，那可能是咖啡不新鲜了。如果咖啡在闷蒸的时候没有太多泡泡（或者根本没有），也很可能是咖啡不新鲜了。