识茶·泡茶·品茶
前言
- 研究茶，学会识茶、泡茶、品茶，感悟茶艺和茶道的魅力，成了爱茶之人的享受。
- 我国有着上千种茶叶类型，如红茶、黄茶、绿茶、青茶、白茶、黑茶和花茶，其中又包含西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、君山银针、祁门红茶、安溪铁观音、武夷岩茶等
- 品茶首先讲求的是观茶色、闻茶香、品茶味、悟茶韵。
- 初见芳茗露英华——识茶篇”“省识茗心赏灵芽——鉴茶篇”、“悬壶高冲清香起——泡茶篇”、“一瓯甘饮惬余暇——品茶篇”、“从来佳茗似佳人——茶道与茶艺篇”和“君不可一日无茶——茶生活篇
第一章 茶之源
- 《神农本草经》中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”
- 茶最早是一种药用植物，它的药用功能是解毒。
- 两汉时到三国时期，茶已经从巴蜀传到长江中下游
- “茶兴于唐、盛于宋”。到了唐代，出现了一位名叫陆羽的茶圣。他总结了历代制茶和饮茶的经验，写了《茶经》一书
- 炒青制茶法得到普遍推广，于是“冲饮法”代替了以往的“煎饮法”，
- 发展至近代，随着品种越来越丰富，饮用方式越来越多样，茶已成为风行全世界的健康饮品之一，各种以茶为主题的文化交流活动也在世界范围内广泛开展，茶及茶文化的重要性也因此日趋显著
- 不过煮出来的茶叶味道苦涩，当时人们主要将它当做药或药引。
- 三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
- 茶宴的大致过程是：先由主人亲自调茶或指挥、监督，以表示对客人的敬意，接着献茶、接茶、闻茶香、观察色、品茶味。客人接下来需要评论茶的品第，称颂主人道德，赏景做诗等。
- 饼茶又称团茶，就是把茶叶加工成饼。它始于隋唐，盛于宋代。
- 唐朝人将饼茶用黑茶叶包裹住，在中间打一个洞，用绳子串起来，称其为串茶。
- 饮茶时先将茶膏敲碎，再经过仔细研磨、碾细、筛选，最后置于杯中，然后冲入沸水
- 明太祖朱元璋发布诏令，废团茶，兴叶茶，才出现散茶。
- 清朝的茶饮最突出的特点就是出现了七大茶系，即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶和青茶。
- 第二个阶段，半饮半茶。
- 纯用茶叶冲泡，便被唐人称为“清茗”。
- 荼是中唐以前对茶的最主要称谓。
- 一曰荼，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”
- 槚、楸、梓皆是茶的意思。
- 我国一级茶区分为四个，即江北茶区、华南茶区、西南茶区和江南茶区。
- 出产的红茶有滇红工夫红茶、云南红碎茶，绿茶有蒙山甘露、蒙顶茶、都匀毛尖、蒙山春露、竹叶青、蛾眉毛峰，黑茶有普洱茶、云南沱茶等。
- 公元805年，从中国学佛归来的最澄和尚带回了茶籽，种在了日吉神社的旁边，成为日本最古老的茶园。
- 在欧洲的文献中，最早记载饮茶的是《马可·波罗游记》和由马可·波罗所著的《中国茶》。
- 专家分析，茶叶有着保健、养生、药用和美容等功效，不仅会延年益寿，还能让人静心宁神，陶冶情趣
- 茶马古道的主要干线为青藏线、滇藏线和川藏线。
- 茶马古道是当今世界上地势最高的贸易通道，也是民族融合与和谐之道。
- 马帮每次踏上征程，就是一次生与死的体验之旅。茶马古道的艰险超乎寻常，然而沿途壮丽的自然景观却可以激发人潜在的勇气、力量和忍耐，使人的灵魂得到升华，从而衬托出人性的真义和伟大。
- 1959年，全国“十大名茶”评比会评出了中国的“十大名茶”，它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音和祁门红茶。
- 六安瓜片又称片茶，产于安徽六安和金寨两县的齐云山，为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶。
- 黄山毛峰，其外形细嫩稍卷曲，茶芽格外肥壮、匀齐，柔软细嫩，有锋毫，形状有点像雀舌。叶片肥厚，呈金黄色；叶底芽叶成朵，厚实鲜艳，色泽嫩绿油润，香气清鲜，经久耐泡。水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，是茶中的上品。假茶则呈土黄，味苦，叶底不成朵。
- 祁门红茶向来以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世
- 都匀毛尖又名“白毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州特产绿茶
- 武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是青茶中之极品。其主要品种有“大红袍”、“水仙”、“肉桂”等。
- 叶嘉：这是苏轼为茶取的昵称与专名。因《茶经》首句言：“茶者，南方之嘉木也。”又因人们常常利用茶的叶片，所以取茶别名为“叶嘉”。
- “竹里延清友，迎风坐夕阳。”
- “茶为涤烦子，酒为忘忧君。”
- 玉川子：唐代诗人卢仝，自号玉川子，平素极其喜爱饮茶，后被世人尊称为“茶仙”
- 物质文化。茶文化的物质层次是指人们从事茶叶生产的活动方式及其成果的总和。
- 人们在品茶的过程中感悟人生，将品茶与人生哲学有机结合起来，将饮茶上升到哲理的高度，追求精神上的愉悦，也就是茶文化中的茶道、茶德等。
- 。茶经过几千年的发展，如今已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一
- 居深山则春色满园，置杯中则飘逸如仙；入眼尽清媚，启唇皆香醇；味虽苦，却含香；虽质朴，却不俗。如此贤德清逸之茶，可观、可品、可饮，兼具原始生态之美。
- 茶是道，贵生而脱俗；茶是儒，文明又礼雅；茶是佛，空灵又至善。
- 落日平台上，春风啜茗时
- 故人气味茶样清，故人风骨茶样明
第二章 茶之类
- 红茶中的名茶主要有以下几种：祁门红茶，政和工夫，闽红工夫，坦洋工夫，白琳工夫，滇红工夫，九曲红梅，宁红工夫，宜红工夫，等等。
- 绿茶中的名茶主要有以下几种：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，信阳毛尖，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，等等。
- 黄茶中的名茶主要有以下几种：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽，海马宫茶，北港毛尖，鹿苑毛尖，广东大叶青，等等。
- 青茶中的名茶主要有以下几种：凤凰水仙，武夷肉桂，武夷岩茶，冻顶乌龙，凤凰单枞，黄金桂，安溪铁观音，本山，等等。
- 白茶中的名茶主要有以下几种：白牡丹，贡眉，白毫银针，寿眉，福鼎白茶，等等。
- 黑茶中的名茶主要有以下几种：普洱茶，四川边茶，六堡散茶，湖南黑茶，茯砖茶，老青茶，老茶头，黑砖茶，等等。
- 常见的花茶主要有：茉莉花茶，玉兰花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶，菊花茶，千日红，女儿环，碧潭飘雪，等等。
- 茶树可分为乔木型、小乔木型和灌木型。
- 欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人
- “七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛。”
- 祁红特绝群芳最，清誉高香不二门
- 大叶青是广东的特产，是黄茶的代表品种之一。
- 冬茶的采摘时间在每年冬天，集中在寒露、霜降、立冬、小雪4个节气之间（孕育与采摘期：11月下旬至12月上旬，所占总产量为5%）。
- 人们多喜爱春茶，但并不是每种茶中都是春茶最佳。例如乌龙茶就以夏茶为优。
- 中华茶苑多奇葩，色香味形惊天下
- 所谓萎凋就是茶叶在杀青之前消散水分的过程。
- 一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。
- 青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。
- 茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味的过程，只要将茶青放在空气中即可
- 可将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶四大类别。
- 1.发酵茶发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉捻，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。例如龙井、碧螺春、珠茶、明前虾目、眉茶等。
- 根据发酵程度不同，由轻到重依次为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶
- 喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较温。
- 人们根据焙火的程度将茶分为生茶、半熟茶和熟茶三种：
- 所谓的生茶与熟茶，主要都是指焙火的程度。
- 改变品质，改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。
- 因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉，已没有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。
- 酸枣叶茶具有镇定、安神、降温、提高免疫力等作用，它对调节神经衰弱、心神不安、失眠多梦都具有良好的作用，对高血压人群的降压效果也很显著。
- 菩提叶可以让人镇定心情，有助于排出体内的废弃物，降低血压以及清除血脂，防止动脉硬化，消除疲劳，还可以消除黑斑、皱纹等等。
- 那些名茶产地的高山，海拔都集中在200～600米之间
第三章 茶之效
- 宁可一日无食，不可一日无茶”。
- 茶叶中含有的茶多酚也具有很强的抗氧化性和生理活性，它是人体自由基的清除剂，能有效阻断脂质过氧化反应，清除活性酶，抗衰老效果要比维生素E强18倍。
- 绿茶和红茶都能抑制与阿尔茨海默症发生相关的酶的活性，使乙酰胆碱保持在一个合理的水平。
- 红茶类品性温和、香味醇厚，有助于强健骨骼。茶叶中含有丰富的黄酮类物质，可减少人们患骨质疏松症的危险。
- 常喝乌龙茶、普洱茶、砖茶、沱茶等紧压茶，更有利于降脂减肥。
- 在各种茶类中，绿茶的防辐射效果是最佳的。
- 心清可茶，茶可清心；若要清心，唯有香茗
- 红茶和白茶在消渴解暑方面的作用更大
- 绿茶最好空腹喝，晨起空腹时、午睡后、晚饭前，是三个绿茶发挥解毒去火功效的黄金时段。
- （3）红茶最好在饭后喝。
- 相比于用沸水泡茶，用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果也更好。
第四章 茶之存
- 一般来讲，茶叶保存的适宜冷藏温度在0℃～5℃之间。
- 茶叶必须遮光保存，以防止叶绿素和其他成分发生光合作用，日常包装材料也要选用能遮光者。
- 从冰箱中取出茶叶后，不能立即将包装打开，而是要让茶叶慢慢升温，待温度升到常温后打开包装袋，然后进行冲泡饮用。并且从冰箱中取出之后，最好能在半个月内喝完。
- 在所有茶类中，绿茶最好放在冰箱里储存。而其他茶类，例如红茶、乌龙茶、普洱茶、花茶均不必放在冰箱内保存。
- 这类茶不需要防潮、防晒，也不需要放入冷库、冰箱中存储，只需密封起来，免得吸收周围异味，放在室温状态下即可。
- 半发酵类茶主要是指青茶，即乌龙茶。它既包含全发酵茶的特性，又有不发酵茶的特性
- 不发酵类的茶包含绿茶、白茶和黄茶类。
第五章 茶之俗
- 潮汕盛产乌龙茶，与福建、台湾地区并称为中国乌龙茶三大产区之一。
- 茶客示意堂倌掺水，无需吆喝，茶盖揭起摆放一边，堂倌就会来续上水；茶客暂时要离开茶馆，但又想保留座位，便在茶盖儿上放一个信物，或把茶盖儿反搁在茶碗上，大家都心知肚明，是决不会来抢座位的；茶客喝够不喝了，茶盖朝天沉入茶碗，堂倌会意拣碗抹桌子；茶客今天喝茶对茶馆极不满意，茶盖、茶碗、茶托拆散一字摆开，不止堂倌，连老板都要立马上前问原因陪不是。行业帮派商谈机密事用茶碗摆出的“茶阵”，只有“道”上人才知晓要表何意、说何事。
- 工夫茶采用的是青茶，例如铁观音、凤凰和水仙茶。它们介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。
- 放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，因为压得越实茶越醇。冲泡工夫茶的水也有讲究，最好是要经过沉淀的。沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，出于卫生的考虑，前两次要倒掉。斟茶时，几个茶杯放在一起，要轮流不停地来回斟，不能斟满了这杯再斟那杯，以免出现前浓后淡的情况。
- 九道程序分别为：评茶、净具、投茶、冲泡、沦茶、匀茶、斟茶、敬茶、品茶。
- 所谓“元宝茶”，就是在茶壶中添加一颗“金橘”或“青橄榄”，象征着“新年到，元宝
- 可煮茯茶不仅要放茯茶叶，还要加入红枣、桂圆、枸杞、核桃、冰糖、盐、花椒等物，有的人还喜欢在其中加入牛奶，然后用文火慢慢地熬煎，待汁浓味甜，诸味俱现时，才能停火。
贰 省识茗心赏灵芽
- 美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人”
第一章 红茶品鉴
- 滇红茶，是云南红茶的统称，主要产于云南西南澜沧江西部。
- 但肝火旺盛的人最好少饮滇红茶。
- 目前是中国高端顶级红茶的代表。
- 国际市场把祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。
第二章 黄茶品鉴
- 黄茶对于杀菌消炎、防癌抗癌等方面的疗效有着其他茶叶无法比拟的特殊效果。
- 君山银针，又称白鹤茶，产于湖南省岳阳洞庭湖中的君山，是中国十大名茶之一。
- 广东大叶青茶，又称大叶青，主要产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄大茶的代表品种之一。
第四章 青茶品鉴
- 青茶又名乌龙茶，是一种介于绿茶与红茶之间的半发酵茶。“绿叶红镶边”是其最大的特点。
- 凤凰水仙，主要产于广东省潮安县凤凰山区，在广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县也有分布。它分单枞、浪菜、水仙三个级别。其中凤凰单枞最具特色，素有“形美，色翠，香郁，味甘”的美誉
- 高山乌龙，又称软枝乌龙、金萱茶，是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，主要产于中国台湾南投县、嘉义县等地。
第一章 甄选茶叶
- 绿茶翠绿鲜活，红茶乌黑油润，乌龙茶呈现青褐色，黑茶黑油色
- 绿茶茶汤鲜爽醇厚，初尝略涩，后转为甘甜；红茶茶汤甜味更浓，回味无穷；花茶茶汤滋味清爽甘甜，鲜花香气明显
- 一般来说，新茶条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为新；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为陈。
- 秋季的铁观音和乌龙茶的滋味比较厚，回甘也较好
第二章 好器沏好茶
- 天盖之、地载之、人育之”的意思。
- 公道杯又称为茶海，蕴含着“观音普度，众生平等”的意思。
- 茶道具被人们称为茶艺六君子，它们分别是茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶则、茶桶，每个道具都有各自不同的用处。
- 普洱茶最好选用紫砂茶罐；绿茶最好选用锡罐存储；而花草茶外形美观，可选用观赏性较强的玻璃罐存储。
- “老茶壶泡，嫩茶杯冲”
第三章 水如茶之母
- “清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才能称得上好水。
- 当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。
- 我国较为著名的泉水有杭州虎跑泉、济南趵突泉、苏州观音泉、镇江中冷泉、北京玉泉和无锡惠山泉等
- 中国五大名泉，即镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。
- 低温泡茶的水温在10℃～85℃之间。冲泡带嫩芽的茶类需要用这种温度的水，例如明前龙井或芽叶细嫩的绿茶、白茶和黄茶。
- 冷水冲泡的温度一般在20℃左右。用冷水冲泡，可以防止中暑。白茶、生普洱茶、台湾乌龙茶等都适合用这种方法冲泡，尤其是白茶
第四章 茶的一般冲泡流程
- 标准置茶量是以1克茶叶搭配50毫升的水。现代评茶师品茶按照3克茶叶对150毫升水这一标准来判断茶叶的口感
- 茶叶的茶性越活泼，洗茶需要的时间就越短。例如龙井、碧螺春这样的嫩叶绿茶，几乎是不需要洗茶的，因为它们的叶片从跟开水接触的那一刻起，其中所含的茶元素等物质就开始快速析出；而陈年的普洱茶，洗茶一次可能还不够，需要再洗一次，它才慢吞吞地析出茶元素物质
- 冲泡乌龙茶，人们在品饮的时候通常用小型的紫砂壶，用茶量也较大，因此，第一次冲泡的时间大概在1分钟左右就好，这时的滋味算得上最佳。
第一章 品茶的四要素
- 品茶可分为4个要素，分别是：观茶色、闻茶香、品茶味、悟茶韵。
第二章 宜茶之境：雅室品茗
- “饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟咏，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文僮。”
- 我们对于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活中必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
第三章 品茶的精神与艺术
- 唐末刘贞亮提出茶有“十德”，分别是以茶散闷气；以茶驱腥气；以茶养生气；以茶除疠气；以茶利礼仁；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可雅心；以茶可行道。
第一章 修身养心论茶道
- 饮茶往往分4个层次，一是以茶解渴，为“喝茶”；二是注重茶、水、茶具的品质，细细品尝，这便是第二个层次“品茶”；品茶的同时，我们还要鉴赏周围的环境与气氛，感受音乐，欣赏主人的冲泡技巧及手法，这个过程便是“茶艺”；第四个层次，通过“品茶”和“茶艺”之后，由茶引入人生等问题，陶冶情操、修身养性，从而达到精神上的愉悦与性情上的升华，这便是饮茶的最高境界——“茶道”。
- 中国茶道有3种表现形式，即煎茶、斗茶和工夫茶。